सब्जियों को एक समर्थक की तरह कैसे ग्रिल करें

विषय

• 1. अपनी सब्जियों को पहले से पकाएं
• 2. अपनी सब्जियों को भिगो दें
• 3. सुनिश्चित करें कि सब्जियां अच्छी तरह से तेल लगी हैं
• 4. नमक बंद रखें
• 5. स्मोकी, हर्बी नोट्स जोड़ें
• 6. एक टोकरी का प्रयोग करें
• 7. ग्रिल मार्क्स के लिए जाएं
• 8. अपनी सब्जियों को डायरेक्ट या इनडायरेक्ट हीट पर रखें
• 9. ~6 से 10 मिनट तक पकाएं
• 10. चारो के साथ खेलो
• 11. पोस्ट-मैरिनेड के लिए जाएं
• 12. सॉस बनाएं
• 13. अपने उत्पाद की पसंद के साथ बॉक्स के बाहर सोचें
• के लिए समीक्षा करें

पौधों पर आधारित खाने के बढ़ने के साथ, संभावना है कि आपके कम से कम एक बीबीक्यू अटेंडेंट को तरबूज के स्लाइस और आलू के चिप्स के अलावा कुछ खाने की जरूरत है। यहीं से ग्रिल्ड वेजीज़ आती हैं। एलिजाबेथ कार्मेल के लिए, के लेखक सेंट फ्रांसिस गर्ल्स गाइड टू ग्रिलिंग, शतावरी, ग्रीष्म स्क्वैश, शकरकंद, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, मकई, और हरी बीन्स आग पर डालने के लिए कुछ बेहतरीन सब्जियां हैं, लेकिन वह अपने आदर्श वाक्य पर कायम हैं: "यदि आप इसे खा सकते हैं, तो आप इसे ग्रिल कर सकते हैं।"

सब्जियों को ग्रिल पर फेंकने से न केवल आपको अपने शाकाहारी और शाकाहारी मेहमानों के लिए ढेर सारे विकल्प मिलते हैं, बल्कि यह उनके स्वाद को भी बढ़ाता है - इतना अधिक, कि आप सब्जियों को उनके खाने की शैली की परवाह किए बिना सभी के लिए मुख्य कार्यक्रम बनाना चाहते हैं। ग्रिलिंग से उनकी प्राकृतिक शर्करा निकल जाती है, जिससे आपको एक स्वादिष्ट, कैरामेलाइज़्ड स्वाद मिलता है।

शिकागो में गर्ल एंड द बकरी रेस्तरां की मालिक शेफ स्टेफ़नी इज़ार्ड कहती हैं, लेकिन आप जो तैयारी करते हैं, उससे अच्छी ग्रिल्ड सब्जियां बढ़िया बन सकती हैं। मुख्य बावर्ची विजेता, और इस लिटिल बकरी कुकिंग सॉस और मसालों के निर्माता। इज़ार्ड कहते हैं, मैरिनेड और सॉस सब्जियों को अम्लीय, उमामी, नमकीन और मीठी अच्छाई को सोखने में मदद करते हैं और उन्हें कोमल भी बनाते हैं।

अभी तक डोल रहा है? यहाँ पेशेवरों के अनुसार सब्जियों को ग्रिल करने का तरीका बताया गया है।

1. अपनी सब्जियों को पहले से पकाएं

सब्जियों को ग्रिल करना सीखते समय, आग पर फेंकने से पहले उन्हें पकाना अजीब लग सकता है। लेकिन विश्वास करें, कुछ सब्जियां - विशेष रूप से आलू, हरी बीन्स, ब्रोकोली, गाजर, और बीट्स जैसे हार्दिक प्रकार - यदि आप उन्हें पहले थोड़ा पकाते हैं, तो बेहतर स्वाद लेते हैं, इज़ार्ड कहते हैं। यह ग्रिलिंग के समय को कम करता है, मलाईदार-निविदा अंदरूनी और पूरी तरह से ग्रील्ड बाहरी के लिए बनावट में सुधार करता है, और सब्जियों को स्वादिष्ट मैरिनेड को सोखने में मदद करता है। उन्हें ब्लैंच करें, रोस्ट करें, या उन्हें केवल नरम होने तक भाप दें, 30 मिनट के लिए मैरीनेट करें, फिर ग्रिल पर हल्के चारे के साथ समाप्त करें।

2. अपनी सब्जियों को भिगो दें

इज़ार्ड कहते हैं, मैरिनेड ग्रिल्ड सब्जियों पर विशेष रूप से अच्छी तरह से काम करते हैं, जिनमें दरारें होती हैं, जैसे ब्रोकोली और फूलगोभी, या जो अवशोषित होती हैं, जैसे कि मशरूम, बैंगन और समर स्क्वैश। लेकिन वे अपना कुछ पंच खो देते हैं क्योंकि ग्रिल पर खाना पकता है, वह बताती हैं। समाधान: उसके जाने-माने सूत्र का उपयोग करके अपने marinades को और अधिक तीव्र बनाएं:

• मोटा: 1 से 2 बड़े चम्मच से शुरू करें। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल या एक तटस्थ तेल, जैसे कैनोला।
• पेट की गैस: नींबू या नीबू के रस में निचोड़ें, या सिरके में बूंदा बांदी करें।
• नमकीन/उमामी: एक पानी का छींटा या दो मछली सॉस, सोया सॉस, या मिसो जोड़ें।
• मिठास: कारमेलिज़ेशन को प्रोत्साहित करने के लिए पर्याप्त उपयोग करें लेकिन इतना नहीं कि यह जल जाए। लगभग 1 चम्मच। करना चाहिए। मिरिन, शहद, या मेपल सिरप आज़माएं।
• स्वाद बढ़ाने वाले: होइसिन, लहसुन, सरसों, जड़ी-बूटियों और मसालों जैसी सामग्री में डालकर अपने अचार के स्वाद के साथ टिंकर करें। अगर आपको यह गर्म पसंद है, तो कुछ मिर्च डालें।

3. सुनिश्चित करें कि सब्जियां अच्छी तरह से तेल लगी हैं

यदि आप एक अचार का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो कर्मेल सभी सब्जियों की उजागर सतहों को जैतून के तेल से ढकने की सलाह देता है। तेल नमी में बंद हो जाता है, जो फाइबर को तोड़ने में मदद करता है और ग्रील्ड सब्जियों को सूखने से रोकता है। क्योंकि यह अन्य तेलों की तुलना में अधिक चिपचिपा होता है, जैतून का तेल सब्जियों से सबसे अच्छा चिपक जाता है, इसलिए आपके पास कम आग भड़केगी। यह नमक को चिपकाने के लिए कुछ भी देता है।

4. नमक बंद रखें

तली हुई सब्जियों को आंच से उतारने के ठीक बाद नमक करें, पहले नहीं। "यह एक महत्वपूर्ण कदम है। सब्जियां पानी से बनी होती हैं। जब आप उन पर नमक डालते हैं, तो पानी रोता है, जो ग्रिल को ठंडा करता है और नमी को हटा देता है," एशले क्रिस्टेंसन, शेफ और डेथ एंड टैक्स, एक उत्तरी कैरोलिना के मालिक कहते हैं। लकड़ी की आग से खाना बनाने वाला रेस्टोरेंट। बाद में नमकीन बनाना इसे रोकता है।

5. स्मोकी, हर्बी नोट्स जोड़ें

"रसोई की सुतली के साथ मेंहदी, अजवायन के फूल, और अजवायन जैसी हार्दिक जड़ी बूटियों का एक छोटा गुलदस्ता एक साथ बांधें, और इसे आपके द्वारा पकाए जा रहे भोजन के बगल में ग्रिल पर सेट करें। जब यह थोड़ा जल जाए, तो जड़ी बूटी के गुलदस्ते को जैतून के तेल और नींबू में डुबो दें। रस, और अपने भोजन को ब्रश करें, इसे एक शीशा और एक हर्बी स्वाद दें," क्रिस्टेंसेन कहते हैं।

6. एक टोकरी का प्रयोग करें

छोटी सब्जियों को ग्रेट्स के माध्यम से गिरने के बिना लौ के करीब लाने के लिए, क्रिस्टेंसेन के पसंदीदा उपकरणों में से एक ग्रिलिंग टोकरी (इसे खरीदें, $ 90, williams-sonoma.com) आज़माएं। "मैं इसे आग पर सब्जियों को भूनने के लिए उपयोग करती हूं," वह कहती हैं। यह पूरे, आधा, और कटे हुए चेरी टमाटर, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, स्क्वैश और शतावरी भी बनाती है। और यह झींगा और स्कैलप्प्स के लिए अच्छा काम करता है।

7. ग्रिल मार्क्स के लिए जाएं

"आपको वास्तव में गर्म होने के लिए अपनी ग्रिल की आवश्यकता है," क्रिस्टेंसेन कहते हैं। "जब यह तैयार हो जाए, तो एक तौलिये को तेल दें, और जब आप ग्रेट्स को तेल दें तो तौलिया को पकड़ने के लिए चिमटे का उपयोग करें।"

8. अपनी सब्जियों को डायरेक्ट या इनडायरेक्ट हीट पर रखें

सब्जियों को ग्रिल करने के तरीके के बारे में इस गाइड में यह सबसे महत्वपूर्ण कदम हो सकता है। सब्जियों को उनके आकार और घनत्व के आधार पर प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष गर्मी में पकाया जा सकता है। शकरकंद जैसी बड़ी, सघन सब्जियां, पकाने में अधिक समय लेती हैं (30 से 60 मिनट); शतावरी जैसे छोटे वाले बिल्कुल भी ज्यादा समय नहीं लेते हैं (6 से 8 मिनट)। ग्रिल पर सब्जी कहाँ रखनी है, यह तय करते समय कर्मेल अंगूठे के इस नियम का उपयोग करता है: "यदि यह 20 मिनट या उससे कम समय तक पकती है, तो इसे सीधे आग पर कद्दूकस पर रख दें। यदि आपको इसे 20 मिनट या उससे अधिक समय तक पकाने की आवश्यकता है, तो रखें सब्जियां सीधी गर्मी से दूर रहती हैं," कर्मेल कहते हैं। खाना पकाने के बीच में केवल एक बार सब्जियों को पलटें: यह चिपके रहने से रोकता है और ग्रील्ड सब्जियों पर कारमेलाइज़ेशन की अनुमति देता है।

9. ~6 से 10 मिनट तक पकाएं

सब्जी के घनत्व और आप हर एक को कैसे काटते हैं, इसके आधार पर खाना पकाने का समय अलग-अलग होगा। लेकिन आप इन समयों को एक मार्गदर्शक के रूप में उपयोग कर सकते हैं:

• ६ से ८ मिनट शतावरी के लिए, शिमला मिर्च का आधा या चौथाई भाग, टमाटर का आधा भाग, और तोरी को आधा इंच के टुकड़ों में काट लें
• 8 से 10 मिनट कोब पर मकई के लिए, बैंगन (आधा इंच के स्लाइस में कटे हुए), हरी बीन्स, मशरूम और प्याज (आधा इंच के स्लाइस में कटे हुए)।

वेजिटेबल ग्रिलिंग टाइम के पूरे चार्ट के लिए कर्मेल की किताब देखें लौ को वश में करना.

10. चारो के साथ खेलो

क्रिस्टेंसन कहते हैं, "सब्जियों जैसे पूरे खीरे, स्क्वैश, मिर्च, और प्याज पर एक अच्छा चार आपको दो दुनियाओं में सर्वश्रेष्ठ देता है। सब्जियों में अंदर की तरफ कुरकुरे ताजा मिठास और पका हुआ बनावट और बारबेक्यू स्वाद होता है।" जली हुई सब्जियों को काटें, और उन्हें सलाद में जोड़ें। या फिर इन्हें बारीक काट कर सालसा जैसा मसाला बना लें. (और, FYI करें, ग्रील्ड फल एक अद्भुत मिठाई के लिए बनाता है।)

11. पोस्ट-मैरिनेड के लिए जाएं

"जब मांस और सब्जियां ग्रिल से बाहर आती हैं, तो वे सामग्री को अवशोषित करने के लिए खुले होते हैं। यह माध्यमिक स्वाद नोट बनाने का सही समय है," क्रिस्टेंसन कहते हैं। सिर्फ ग्रिल की हुई सब्जियों के ऊपर अपनी चटनी या ज़ीनी विनैग्रेट डालें।

12. सॉस बनाएं

इज़ार्ड कहते हैं, केवल एक नए घटक में हलचल तुरंत एक अचार को सॉस में बदल सकती है, टेबल पर तैयार पकवान पर चम्मच के लिए बिल्कुल सही है। बनाने के लिए, मैरिनेड बनाने के बाद उसमें से कुछ अलग रख दें। ताहिनी या दही जैसी मलाईदार सामग्री, या खट्टे का रस या सिरका जैसी तीखी सामग्री मिलाएं। एक हर्बेसियस ट्विस्ट के लिए, इसे चिमिचुर्री जैसी चटनी बनाने के लिए अजवायन और अजमोद जैसी बारीक कटी हुई ताजी जड़ी-बूटियाँ डालें।

13. अपने उत्पाद की पसंद के साथ बॉक्स के बाहर सोचें

तोरी और मकई ग्रिलिंग के लिए तारकीय उम्मीदवार हैं, लेकिन कुछ कम स्पष्ट विकल्प भी आग की लपटों पर बहुत अच्छे लगते हैं।

• खीरा: आधा फ़ारसी खीरे को चील के तेल के साथ टॉस करें, और मध्यम-उच्च गर्मी पर ग्रिल करें जब तक कि स्थानों में हल्का जल न जाए। पासा और सलाद में जोड़ें, या ताहिनी ड्रेसिंग के साथ बूंदा बांदी करें और अपनी पसंदीदा ताजी पत्तेदार जड़ी-बूटियों, तिल और कुचले हुए मेवों के साथ परोसें।
• मीठे आलू: उन्हें केवल मुश्किल से निविदा तक ओवन में पकाएं। उन्हें सोया सॉस, मिरिन, चावल के सिरके और तिल के तेल के एशियाई-प्रेरित अचार में डुबोएं, फिर निविदा तक ग्रिल करें और हर तरफ कुछ ही मिनटों में हल्के से जले। ताजा जड़ी बूटियों और नट्स के छिड़काव के साथ समाप्त करें।
• ब्लू बैरीज़: जबकि वे तकनीकी रूप से फल हैं, गर्मी में पकाए जाने पर उनका स्वादिष्ट स्वाद सब्जियों को ग्रिल करने के तरीके पर इस गाइड पर ध्यान देने योग्य बनाता है। व्यंजनों को स्मोकी-स्वीट फिनिश देने के लिए ब्लूबेरी का इस्तेमाल करें। उन्हें ग्रिल बास्केट में ग्रिल करें, फिर बेरीज, बारीक कटा हुआ प्याज, टमाटर, सीताफल, जलेपीनो, और नीबू का रस, और सब्जियों के ऊपर चम्मच के साथ पिको डी गैलो बनाएं।
• साइट्रस: हर बार जब आप ग्रिल करते हैं, तो कुछ आधा साइट्रस को ग्रेट्स पर डाल दें, इज़ार्ड कहते हैं। रस कैरामेलाइज़ करते हैं और एक ज़ायकेदार पंच जोड़ते हैं। ग्रिल्ड वेजीज़ पर निचोड़ें, और विनिगेट्स में फेंटें। (संबंधित: ये दिलकश और ब्राइट साइट्रस रेसिपी आपको सर्दी के मौसम में फिर से तरोताजा कर देंगी)

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