प्राकृतिक खमीर: यह क्या है, लाभ और इसे कैसे करना है

विषय

• स्वास्थ्य सुविधाएं
• प्राकृतिक खमीर कैसे तैयार करें
• उपयोग के बाद प्राकृतिक खमीर को कैसे संरक्षित किया जाए?
• इष्टतम परिवेश का तापमान
• अगर इस्तेमाल नहीं किया तो क्या करें?
• प्राकृतिक खमीर रोटी नुस्खा

प्राकृतिक खमीर आटे में मौजूद सूक्ष्मजीवों से बना एक खमीर होता है। इस प्रकार, यह केवल आटे को पानी के साथ मिलाकर बनाया जाता है और कुछ दिनों तक इंतजार किया जाता है जब तक कि प्राकृतिक खमीर आटा नहीं बनता है, आम तौर पर लगभग 10 दिनों में उपयोग करने के लिए तैयार होता है।

आटे के यीस्ट और बैक्टीरिया से बने इस प्राकृतिक किण्वन को बिना किसी कृत्रिम, जैविक या रासायनिक खमीर के मिलाए बिना "मदर आटा" या खट्टा स्टार्टर, और रोटी, कुकीज़, पिज्जा आटा या पाई बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। इस तरह से बने ब्रेड्स में थोड़ा खट्टा स्वाद होता है, अधिक देहाती ब्रेड की याद ताजा करती है।

इस प्रकार के किण्वन के मुख्य स्वास्थ्य लाभों में से एक यह है कि आटा बेहतर पचता है, क्योंकि यह पहले से ही खाना पकाने के दौरान सूक्ष्मजीवों द्वारा पचाना शुरू कर रहा है, जिससे अधिक संवेदनशील लोगों में लस और गैस गठन के प्रति संवेदनशीलता कम हो जाती है।

प्राकृतिक खमीर तैयार करने के लिए सबसे आम नुस्खा पहले से बना आटे और पानी के साथ, माँ के आटे का एक छोटा सा नमूना मिश्रण करना है। लेकिन अलग-अलग आटे के साथ अन्य व्यंजन हैं, इस तरह से बेकरी खमीर से प्रतिस्थापित होने से पहले, रोटी बनाई गई थी।

चूंकि इसमें जीवित सूक्ष्मजीव होते हैं, इसलिए मां को आटा खिलाना चाहिए ताकि जब भी इसका उपयोग किया जाए तो यह सक्रिय रहे। जब बेकरी खमीर के साथ तैयार किए गए प्राकृतिक खमीर के साथ किए गए ब्रेड की तुलना करते हैं, तो मात्रा, बनावट, संवेदी गुणों और पोषण मूल्य के संदर्भ में कई सुधार होते हैं, जिससे उनकी खपत के कई स्वास्थ्य लाभ होते हैं।

स्वास्थ्य सुविधाएं

प्राकृतिक खमीर से तैयार ब्रेड और अन्य उत्पादों के सेवन के कुछ लाभ हैं:

• पाचन प्रक्रिया को सुगम बनाना, क्योंकि भोजन में मौजूद सूक्ष्मजीव प्रोटीन को तोड़ने में मदद करते हैं, जिसमें लस शामिल है, किण्वन प्रक्रिया के दौरान गेहूं और राई में मौजूद है, और इसलिए लस संवेदनशीलता वाले लोगों के लिए फायदेमंद हैं;
• आंतों के स्वास्थ्य को बढ़ावा देना, यह इसलिए है क्योंकि कुछ अध्ययनों से संकेत मिलता है कि इन उत्पादों में प्रीबायोटिक्स और प्रोबायोटिक्स शामिल हैं जो आंतों के कामकाज और विटामिन के अवशोषण के पक्ष में हैं;
• शरीर को अधिक पोषक तत्व प्रदान करते हैं, क्योंकि यह फाइटेट्स के अवशोषण को कम करता है, जो ऐसे पदार्थ हैं जो कुछ खनिजों के अवशोषण में हस्तक्षेप करते हैं। इसके अलावा, यह फोलेट और विटामिन ई की एकाग्रता को बढ़ाने में भी सक्षम है;
• एंटीऑक्सीडेंट की अधिक मात्रा, जो किण्वन प्रक्रिया के दौरान बैक्टीरिया द्वारा मुक्त होते हैं, कोशिकाओं को मुक्त कणों के कारण होने वाली कोशिका क्षति से बचाते हैं;
• रक्त शर्करा और स्तरों को नियंत्रित करने की संभावना, क्योंकि यह माना जाता है कि यह इस तथ्य के कारण है कि किण्वन प्रक्रिया कार्बोहाइड्रेट की संरचना को संशोधित करती है, उनके ग्लाइसेमिक स्तर को कम करती है और रक्त शर्करा के स्तर को बनाए रखती है।

इसके अलावा, किण्वन पूरे अनाज की रोटी के स्वाद और बनावट में सुधार करने में मदद करता है, इस प्रकार फाइबर और पोषक तत्वों की खपत को बढ़ावा देता है।

प्राकृतिक खमीर कैसे तैयार करें

प्राकृतिक खमीर या माँ के आटे को पर्यावरण में पाए जाने वाले पदार्थों, कुछ अनाज और पानी के आटे से तैयार किया जाता है। जब इन सामग्रियों को कमरे के तापमान पर मिलाया जाता है, तो वे सूक्ष्मजीवों को फँसाते हैं जो हवा में होते हैं और खमीर के साथ मिलकर किण्वन प्रक्रिया शुरू करते हैं।

जैसा कि आटा का उपयोग किया जा रहा है और "खिला" किया जा रहा है, इसके गुणों में बदलाव होगा, जैसे-जैसे समय बीतता जा रहा है, वैसे-वैसे इसके स्वाद में भी बदलाव होता जा रहा है।

प्रारंभिक सामग्री

• 50 ग्राम गेहूं का आटा;
• 50 एमएल पानी।

तैयारी मोड

आटा और पानी मिलाएं, कवर करें और 12 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर खड़े होने दें। फिर, 50 ग्राम आटा और 50 मिलीलीटर पानी फिर से जोड़ा जाना चाहिए और 24 घंटे तक खड़े रहना चाहिए।

तीसरे दिन, प्रारंभिक द्रव्यमान के 100 ग्राम को 100 ग्राम आटे और 100 मिलीलीटर पानी के साथ "खिलाया" जाना चाहिए। चौथे दिन, प्रारंभिक द्रव्यमान के 150 ग्राम को त्याग दिया जाना चाहिए और 100 ग्राम आटे और 100 मिलीलीटर पानी के साथ "खिलाया" जाना चाहिए। चौथे दिन से छोटी गेंदों की उपस्थिति का निरीक्षण करना संभव है, जो किण्वन का सिर्फ संकेत हैं, यह दर्शाता है कि वास्तव में, माँ का आटा बनता है।

इसके अलावा, आटे में एक विशिष्ट गंध भी हो सकती है, जिसमें मीठी गंध से लेकर सिरका जैसी गंध शामिल है, हालांकि यह सामान्य है और किण्वन प्रक्रिया के चरणों में से एक से मेल खाती है। पांचवें दिन, प्रारंभिक स्टॉक के 200 ग्राम को त्याग दिया जाना चाहिए और 150 ग्राम आटे और 150 एमएल पानी के साथ फिर से "खिलाया" जाना चाहिए। छठे दिन, 250 ग्राम आटा को त्याग दिया जाना चाहिए और 200 ग्राम आटा और 200 मिलीलीटर पानी के साथ खिलाया जाना चाहिए।

सातवें दिन से, माँ का आटा आकार में बढ़ गया होगा और एक मलाईदार स्थिरता होगी। इस माँ के आटे को आमतौर पर वास्तव में तैयार होने के लिए 8 से 10 दिनों की आवश्यकता होती है, क्योंकि यह उस वातावरण पर निर्भर करता है जिसमें तैयारी की जाती है, और आपको प्रारंभिक माँ के आटे को छोड़ देना चाहिए और तब तक खिलाना चाहिए जब तक अपेक्षित स्थिरता न हो जाए।

उपयोग के बाद प्राकृतिक खमीर को कैसे संरक्षित किया जाए?

जैसा कि मां का आटा 7 से 10 दिनों के बीच तैयार है, आप इसे कमरे के तापमान पर रख सकते हैं, और आपको इसे हर दिन "खिलाना" चाहिए, यह प्रक्रिया व्यापक रूप से बेकरियों में उपयोग की जा रही है, क्योंकि रोटी रोज बनाई जाती है।

हालांकि, घर पर पकाने के लिए, पास्ता को रेफ्रिजरेटर में संरक्षित किया जा सकता है, इससे खेती बनी रहेगी और इसकी गतिविधि होगी। ऐसे मामलों में, जब आटा का उपयोग करते हैं, तो इसे पिछले दिन रेफ्रिजरेटर से हटाने और कमरे के तापमान पर आराम करने के लिए आटा छोड़ने की सिफारिश की जाती है।

तापमान पहुँच जाने के बाद, माँ के आटे को सक्रिय किया जाना चाहिए, और इसे उसी मात्रा में तौलना चाहिए जो उसी आटे और पानी के साथ खिलाया जाता है। उदाहरण के लिए, यदि यह पाया जाता है कि मिश्रण का वजन 300 ग्राम है, तो आपको 300 ग्राम आटा और 300 मिलीलीटर पानी डालना चाहिए, इसे अगले दिन तक उपयोग करने के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ देना चाहिए।

माँ के आटे का उपयोग करते समय, बुलबुले देखे जा सकते हैं, यह दर्शाता है कि किण्वन प्रक्रिया फिर से सक्रिय हो गई है। इसलिए, वांछित राशि का उपयोग किया जाना चाहिए और फिर रेफ्रिजरेटर में वापस आ जाना चाहिए।

इष्टतम परिवेश का तापमान

सूक्ष्मजीवों को सक्रिय रखने के लिए आदर्श तापमान 20 और 30 .C के बीच है।

अगर इस्तेमाल नहीं किया तो क्या करें?

यदि प्राकृतिक खमीर का उपयोग व्यंजनों में या सप्ताह में कम से कम एक बार नहीं किया जाता है, तो यह महत्वपूर्ण है कि "खिलाना" जारी रहे, अन्यथा सूक्ष्मजीवों की खेती मर सकती है, और फिर तैयार होने तक फिर से 10-दिवसीय प्रक्रिया शुरू करना आवश्यक है। लेकिन अच्छी तरह से तैयार किण्वित आटा कई वर्षों तक जीवित रहता है।

प्राकृतिक खमीर रोटी नुस्खा

सामग्री (2 ब्रेड के लिए)

• 800 ग्राम गेहूं का आटा;
• 460 एमएल गर्म पानी;
• नमक के 10 ग्राम;
• 320 ग्राम प्राकृतिक खमीर।

तैयारी मोड

एक कटोरे में आटा रखें और गर्म पानी, नमक और प्राकृतिक खमीर जोड़ें। सभी अवयवों को तब तक मिलाएं जब तक वे शामिल न हो जाएं और फिर आटा को एक सपाट सतह पर रखें। सबसे पहले, पानी के आटे को नोटिस करना संभव है, हालांकि जैसा कि यह गूंध है, यह आकार और स्थिरता प्राप्त करता है।

आटे को हाथ से गूंधना शुरू करें और जैसे ही आटा गूंध रहा है, यह चिपचिपा होने लगता है। यह सलाह दी जाती है कि अधिक आटा या पानी न डालें, लेकिन हमेशा की तरह प्रक्रिया जारी रखें: आटे को फैलाएं और इसे अपने आप से मोड़ें, इस प्रकार हवा को पकड़ने की अनुमति मिलती है।

यह पता लगाने के लिए कि क्या आटा तैयार है, बस झिल्ली परीक्षण करें, जिसमें आपको आटा का एक टुकड़ा पकड़ना होगा और इसे अपनी उंगलियों के बीच फैलाना होगा। यदि आटा तैयार है, तो यह नहीं टूटेगा। फिर, एक कंटेनर में आटा डालें और इसे खड़े होने दें।

यह जोर देना महत्वपूर्ण है कि मां के आटे का उपयोग करते समय, प्रक्रिया अधिक प्राकृतिक होती है और इसलिए, यह अधिक धीरे-धीरे होता है और आटा को अधिक समय तक आराम करना चाहिए, इसे लगभग 3 घंटे तक छोड़ने की सिफारिश की जाती है। इस अवधि के बाद, कंटेनर से आटा निकालें और इसे 2 भागों में विभाजित करें 2 रोटियां तैयार करें। यदि आटा थोड़ा चिपचिपा है, तो वांछित आकार प्राप्त करने के लिए इसे थोड़ा आटा के साथ छिड़का जाना चाहिए।

आकार के बावजूद, आपको एक गोल आधार के साथ शुरू करना चाहिए और, इसके लिए, आपको आटा को घुमाना चाहिए, किनारों को पकड़ना चाहिए और उन्हें केंद्र की ओर खींचना चाहिए। आटे को फिर से घुमाएं और गोलाकार मूवमेंट करें।

फिर, दूसरे कंटेनर में, एक साफ कपड़ा रखें और कपड़े पर कुछ आटा छिड़कें। फिर, आटा डालें, कुछ और आटा छिड़कें और कवर करें, जिससे 3 घंटे और 30 मिनट तक खड़े रहें। फिर कंटेनर से निकालें और एक उपयुक्त ट्रे में रखें और आटा की सतह पर छोटे कटौती करें।

ओवन को 230 recommendedC तक पहले से गरम करने की सिफारिश की जाती है और गर्म होने पर, रोटी को लगभग 25 मिनट तक बेक करने के लिए रख दें। फिर ट्रे से ब्रेड निकालें और दूसरे 25 मिनट तक बेक करें।