लैक्टो-किण्वन क्या है, और क्या इसके स्वास्थ्य लाभ हैं?

विषय

• लैक्टो-किण्वन क्या है?
• यह कैसे काम करता है?
• इसका उपयोग क्यों किया जाता है?
• यह कैनिंग से अलग कैसे है?
• लैक्टो-किण्वित खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य लाभ
• तल - रेखा

किण्वन खाद्य प्रसंस्करण के सबसे पुराने तरीकों में से एक है।

लैक्टो-किण्वन एक विशिष्ट प्रकार की किण्वन है जो खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के लिए लैक्टिक-एसिड-उत्पादक बैक्टीरिया का उपयोग करता है।

जबकि किण्वन का उपयोग पारंपरिक रूप से शैल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता था, हाल के शोध में लैक्टो-किण्वित खाद्य पदार्थ खाने के कई स्वास्थ्य लाभों पर प्रकाश डाला गया है।

यह लेख आपको लैक्टो-किण्वन के बारे में जानने के लिए आवश्यक सब कुछ समझाता है।

लैक्टो-किण्वन क्या है?

खाद्य किण्वन एक ऐसी प्रक्रिया है जिससे बैक्टीरिया, यीस्ट, मोल्ड या फफूंद कार्ब्स को तोड़ते हैं - जैसे कि स्टार्च और चीनी - एसिड, गैस या अल्कोहल में। इस प्रक्रिया में एक वांछनीय स्वाद, सुगंध, या बनावट (1) के साथ किण्वित खाद्य उत्पाद होता है।

किण्वन के विभिन्न प्रकार हैं: शराब खमीर के उपयोग से मादक किण्वन द्वारा निर्मित होती है, सिरका एसिटिक-एसिड-उत्पादक बैक्टीरिया के साथ किण्वित किया जाता है, और सोयाबीन को टेम्पे (2) में ढालना द्वारा किण्वित किया जाता है।

शब्द "एक्टो" लैक्टिक एसिड को संदर्भित करता है, जो एक प्रकार का एसिड है जो ऑक्सीजन मुक्त वातावरण में चीनी के टूटने पर उत्पादित होता है। यह पहली बार दूध में पहचाना गया था, जिसमें शर्करा लैक्टोज होता है, इसलिए इसका नाम लैक्टिक एसिड होता है।

लैक्टो-किण्वन लैक्टिक-एसिड-उत्पादक बैक्टीरिया का उपयोग करता है (मुख्यतः से लैक्टोबैसिलस जाति), साथ ही कुछ यीस्ट। ये बैक्टीरिया भोजन में शर्करा को तोड़ने के लिए लैक्टिक एसिड और कभी-कभी शराब या कार्बन डाइऑक्साइड (1, 3, 4) बनाते हैं।

लैक्टो-किण्वित खाद्य पदार्थों के उदाहरणों में अन्य मसालेदार सब्जियों (1, 5) के अलावा किण्वित दूध, योगर्ट, मीट, खट्टी रोटी, जैतून, सौकरकुट, किमची और ककड़ी शामिल हैं।

इसके अलावा, दुनिया भर में कम प्रसिद्ध, लैक्टो-किण्वित खाद्य पदार्थों की एक बड़ी संख्या का उत्पादन किया जाता है। इनमें तुर्की शलगम शामिल है, जो एक लाल गाजर और शलजम का रस है, और इथियोपियाई इंजेरा, एक खट्टा सपाट (3, 5, 6)।

सारांश लैक्टो-किण्वन वह प्रक्रिया है जिसके द्वारा बैक्टीरिया खाद्य पदार्थों में शर्करा को तोड़ते हैं और लैक्टिक एसिड बनाते हैं। लैक्टो-किण्वित खाद्य पदार्थों में दही, सौकरकुट, किमची और अचार शामिल हैं।

यह कैसे काम करता है?

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की आबादी पूरे प्रकृति में पाई जाती है, जिसमें जानवरों और मनुष्यों सहित शामिल हैं। दूध और फलों, अनाज, सब्जियों और मांस में पाए जाने वाले किण्वन के लिए इस्तेमाल किए जा सकते हैं।

वैकल्पिक रूप से, किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए विशेष संस्कृतियों को नस्ल और खाद्य पदार्थों में जोड़ा जा सकता है। यह उन खाद्य पदार्थों के लिए उपयोगी है जिनकी स्वाभाविक रूप से आबादी नहीं है, जो किसी विशेष स्वाद या सुगंध को सक्षम करने या खाद्य गुणवत्ता और सुरक्षा (3, 7) को सुनिश्चित करने के लिए है।

लैक्टो-किण्वन की सबसे सरल विधि एक भोजन को जलमग्न करना है जिसमें स्वाभाविक रूप से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, जैसे कि गोभी या ककड़ी, पानी और नमक की एक शराब में।

किण्वित दूध, दही, और खट्टा भी अपने दम पर किण्वन कर सकते हैं, लेकिन अक्सर सुरक्षा और स्वाद की स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए एक स्टार्टर संस्कृति का उपयोग किया जाता है।

एक सील कंटेनर, जैसे कि ग्लास जार, सिरेमिक क्रॉक या फूड-ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर, आमतौर पर ऑक्सीजन एक्सपोजर को सीमित करने के लिए उपयोग किया जाता है। सॉरीक्राट जैसे कुछ खाद्य पदार्थ बड़े बैरल में संग्रहीत होते हैं और नमकीन नमकीन में सब्जी को जलमग्न रखने के लिए भारित होते हैं।

जैसे कि बैक्टीरिया चीनी को तोड़ते हैं, लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड बनते हैं, ऑक्सीजन को हटाते हैं और भोजन को अधिक अम्लीय बनाते हैं। यह और भी अधिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को प्रोत्साहित करता है और अन्य सूक्ष्मजीवों (3) के विकास को रोकता है।

किण्वन में लगने वाला समय दिनों से लेकर महीनों तक होता है। बाद में, किण्वित भोजन को आमतौर पर किसी भी आगे के किण्वन को धीमा करने और खराब होने से बचाने के लिए एक ठंडी जगह में संग्रहित किया जाता है।

सारांश लैक्टो-किण्वन के दौरान, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कार्स को लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड में तोड़ देते हैं। यह एक अम्लीय, निम्न-ऑक्सीजन वातावरण बनाता है जो अच्छे जीवाणुओं के विकास को प्रोत्साहित करता है और अन्य सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है।

इसका उपयोग क्यों किया जाता है?

किण्वन का उपयोग हजारों वर्षों से भोजन को संरक्षित करने के लिए किया जाता है, क्योंकि यह बहुत ही सरल, सस्ता और प्रभावी (8) है।

एक विशिष्ट प्रकार के अच्छे बैक्टीरिया के साथ भोजन को उखाड़ फेंकने से, हानिकारक जीव प्रजनन और बढ़ने में असमर्थ होते हैं, जिससे भोजन खराब होने से बचा जाता है (2, 9)।

अम्लीय, कम-ऑक्सीजन वातावरण और नमक के अलावा एक निवास स्थान को बढ़ावा देता है जो कि अच्छे बैक्टीरिया और शत्रु जैसे संभावित हानिकारक जीवों के अनुकूल होता है (3)।

किण्वित खाद्य पदार्थों को भोजन, तापमान, कंटेनर और किसी भी आगे की प्रक्रिया के आधार पर अलग-अलग लंबाई के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। दूध कुछ दिनों से हफ्तों तक, एक महीने के लिए प्रशीतित दही, और 4-6 महीने या उससे अधिक समय तक किण्वित सब्जियों के लिए रखता है।

किण्वन के बाद कुछ किण्वित खाद्य पदार्थों को पास्चुरीकृत किया जाता है, जो सभी जीवित जीवाणुओं को मारता है और लंबे समय तक भंडारण के लिए अनुमति देता है। हालाँकि, ये खाद्य पदार्थ जीवित बैक्टीरिया संस्कृतियों के स्वास्थ्य लाभ प्रदान नहीं करते हैं।

संरक्षण के अलावा, किण्वन भोजन को पचाने में आसान बनाता है, खाना पकाने की आवश्यकता को कम करता है या समाप्त करता है, शेल्फ जीवन का विस्तार करता है, भोजन की बर्बादी को कम करता है, और विशिष्ट स्वाद, बनावट और सुगंध (2, 3, 5) जोड़ता है।

सारांश लैक्टो-किण्वन पारंपरिक रूप से हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोककर भोजन को संरक्षित करने के लिए इस्तेमाल किया गया है। यह खाद्य पदार्थों के शैल्फ जीवन का विस्तार करता है और भोजन की बर्बादी को कम करता है, स्वाद, बनावट और सुगंध जोड़ते हुए।

यह कैनिंग से अलग कैसे है?

किण्वित और डिब्बाबंद उत्पाद समान दिख सकते हैं, लेकिन वे काफी अलग हैं।

कैनिंग गर्मी का उपयोग भोजन को निष्फल करने और हानिकारक जीवों की वृद्धि को कम करने या कम करने के लिए करता है। जैसा कि भोजन को कैन या जार में सील कर दिया जाता है, कोई हानिकारक जीव या हवा अंदर नहीं जा सकती है, और भोजन को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है (10)।

दूसरी ओर, लैक्टो-किण्वन हानिकारक जीवाणुओं की वृद्धि को रोकने के लिए जीवित जीवाणुओं का उपयोग करता है। किण्वित उत्पादों को अभी भी कुछ गर्मी प्रसंस्करण से गुजरना पड़ सकता है, जैसा कि पास्चुरीकृत किण्वित दूध के मामले में होता है, लेकिन वे एक ही सीमा तक गर्म नहीं होते हैं (11)।

डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ किण्वित खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक लंबा जीवन है, लेकिन वे विशेष रूप से घर पर बनाने के लिए और अधिक कठिन हैं। कैनिंग को विशेष नसबंदी उपकरण की आवश्यकता होती है, जबकि बुनियादी किण्वन के लिए केवल एक कंटेनर, पानी और कभी-कभी नमक की आवश्यकता होती है।

किण्वित और डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के स्वाद, बनावट और सुगंध भी बहुत अलग हैं। डिब्बाबंद भोजन पकाया जाता है, नरम होता है, और इसमें चीनी या नमक मिलाया जा सकता है। लैक्टो-किण्वित खाद्य पदार्थ आमतौर पर पकाया नहीं जाता है, एक अलग सुगंध होती है, और अम्लीय और कभी-कभी नमकीन स्वाद होता है।

अंत में, जबकि कैनिंग अधिकांश पोषक तत्वों को बरकरार रखता है, कुछ बी और सी विटामिन खो जाते हैं। इसके विपरीत, किण्वन बरकरार रहता है और यहां तक ​​कि कई पोषक तत्वों और स्वस्थ यौगिकों (6, 12) की मात्रा भी बढ़ाता है।

सारांश कैनिंग गर्मी का उपयोग भोजन पकाने और हानिकारक जीवों को मारने के लिए करता है, जबकि लैक्टो-किण्वन हानिकारक जीवाणुओं की वृद्धि को रोकने के लिए अच्छे जीवाणुओं का उपयोग करता है।

लैक्टो-किण्वित खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य लाभ

बढ़ते साक्ष्य बताते हैं कि किण्वित खाद्य पदार्थों से स्वास्थ्य लाभ होते हैं जो कि उनके मूल अवयवों द्वारा दिए जाते हैं। यह मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (1, 6, 13) द्वारा निर्मित यौगिकों के लिए जिम्मेदार है।

उदाहरण के लिए, दूध किण्वन के दौरान, बैक्टीरिया एंजियोटेंसिन-परिवर्तित-एंजाइम अवरोधक (एसीई अवरोधक) के रूप में जाना जाने वाला रक्तचाप-कम करने वाले यौगिक का उत्पादन करते हैं। इस प्रकार, किण्वित दूध उच्च रक्तचाप (6, 14) के इलाज में मदद कर सकता है।

एक और उदाहरण है किमची, पारंपरिक कोरियाई किण्वित गोभी। इसमें विभिन्न प्रकार के अमीनो एसिड और अन्य बायोएक्टिव यौगिक पाए जाते हैं जो हृदय रोग को कम करने और सूजन, कुछ कैंसर, संक्रमण और मोटापे (15, 16, 17, 18, 19) से लड़ने में मदद करते हैं।

इसके अलावा, किण्वित खाद्य पदार्थ जैसे कि डेयरी, सॉरेक्राट और जैतून जीवित जीवाणुओं के समृद्ध स्रोत हैं। ये बैक्टीरिया प्रोबायोटिक्स, सहायक आंत और प्रतिरक्षा समारोह (20, 21, 22, 23) के समान स्वास्थ्य के लिए योगदान दे सकते हैं।

लैक्टो-किण्वित खाद्य पदार्थों के अन्य संभावित लाभों में शामिल हैं:

• पोषक तत्वों की उपलब्धता में वृद्धि। किण्वन भोजन में पोषक तत्वों की उपलब्धता को बढ़ाता है। उदाहरण के लिए, गैर-किण्वित वाले (6, 24) की तुलना में लौह किण्वित सब्जियों से अधिक आसानी से अवशोषित होता है।
• सूजन में कमी। किण्वित खाद्य पदार्थ भड़काऊ अणुओं की गिनती को कम कर सकते हैं, एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि बढ़ा सकते हैं, और आपके आंत (25, 26) के सुरक्षात्मक अवरोध में सुधार कर सकते हैं।
• दिल की सेहत में सुधार। दही और किण्वित दूध को रक्तचाप और कोलेस्ट्रॉल के स्तर (27, 28) को कम करने के लिए पाया गया है।
• इम्यून फंक्शन सपोर्ट। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कुछ उपभेदों, जैसे कि क्योटो और सनकी अचार में, प्रतिरक्षा-बढ़ाने, एंटीवायरल और एंटीलेर्जेनिक प्रभाव (29, 30, 31) को प्रदर्शित करने के लिए दिखाया गया है।
• कैंसर से लड़ने वाले गुण। किण्वित दूध कुछ कैंसर के कम जोखिम से जुड़ा हुआ है, और कुछ प्रकारों को टेस्ट-ट्यूब और पशु अध्ययन (32, 33, 34) में कैंसर कोशिकाओं की वृद्धि को मारने और बाधित करने के लिए भी दिखाया गया है।
• बेहतर रक्त शर्करा नियंत्रण: कई किण्वित खाद्य पदार्थ, जैसे किमची, किण्वित दूध और दही, इंसुलिन संवेदनशीलता और रक्त शर्करा नियंत्रण (35, 36, 37) में सुधार पाए गए हैं।
• वजन पर काबू। दही, किण्वित दूध, और किमची खाने से वजन घटाने और बेहतर वजन नियंत्रण (38, 39, 40) से जुड़ा हुआ है।
• मस्तिष्क समारोह में सुधार। किण्वित दूध उत्पादों को अल्जाइमर रोग वाले वयस्कों और लोगों में संज्ञानात्मक कार्य में सुधार करने के लिए दिखाया गया है, हालांकि अधिक शोध (41) की आवश्यकता है।
• लैक्टोज असहिष्णुता के लक्षणों को कम। जैसा कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान लैक्टोज टूट जाता है, लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोग कभी-कभी दही और पनीर (1, 42) जैसे किण्वित दूध उत्पादों को सहन कर सकते हैं।

सारांश लैक्टो-किण्वन खाद्य पदार्थों की पोषक तत्वों की उपलब्धता को बढ़ा सकता है, हृदय और मस्तिष्क के स्वास्थ्य में सुधार कर सकता है और विरोधी भड़काऊ, कैंसर से लड़ने, प्रतिरक्षा-बढ़ाने, एंटीडायबिटिक और मोटापा-रोधी लाभ कर सकता है।

तल - रेखा

लैक्टो-किण्वन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग केवल और प्रभावी ढंग से भोजन को संरक्षित करने के लिए करता है।

लैक्टो-किण्वित खाद्य पदार्थ हृदय और मस्तिष्क के स्वास्थ्य को बढ़ावा दे सकते हैं और विरोधी भड़काऊ, कैंसर से लड़ने, प्रतिरक्षा-बढ़ाने, एंटीडायबिटिक और मोटापा विरोधी लाभ प्रदान करते हैं।

कई किण्वित खाद्य पदार्थों का स्वाद बहुत अच्छा होता है और इसे आसानी से अपने आहार में शामिल किया जा सकता है। इनमें छाछ, स्नैक्स जैसे कि दही या जैतून जैसे ताज़ा पेय, और साइड डिश जैसे कि सॉकरक्राट और किमची शामिल हैं।