ट्रांसग्लूटामिनेज़ (मांस गोंद): यह क्या है और क्या यह सुरक्षित है?

विषय

• Transglutaminase क्या है?
• पाक दुनिया में उपयोग करता है
• सुरक्षा चिंताएं
• क्या आपको ट्रांसग्लूटामिनसे बचना चाहिए?
• तल - रेखा

खाद्य additives, जैसे संरक्षक, रंग और भराव, आमतौर पर खाद्य उद्योग में उत्पादों के स्वाद, बनावट और रंग में सुधार करने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

जबकि कुछ हानिरहित हैं, अन्य आपके स्वास्थ्य के लिए खराब हो सकते हैं।

ट्रांसग्लूटामिनेज़, जिसे मांस गोंद के रूप में जाना जाता है, एक विवादास्पद खाद्य योज्य है जो कई लोग स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के कारण से बचते हैं।

यह लेख ट्रांसग्लुटामिन की चर्चा करता है और इस घटक की सुरक्षा के बारे में सामान्य प्रश्नों को संबोधित करता है।

Transglutaminase क्या है?

हालांकि मांस गोंद डरावना लग सकता है, ट्रांसग्लूटामिन एक ऐसा एंजाइम है जो प्राकृतिक रूप से मनुष्यों, जानवरों और पौधों में पाया जाता है।

यह सहसंयोजक बंधनों को बनाकर प्रोटीन को एक साथ जोड़ने में मदद करता है, यही कारण है कि इसे आमतौर पर "प्रकृति का जैविक गोंद" (1) कहा जाता है।

मनुष्यों और जानवरों में, ट्रांसग्लूटामिनेज़ विभिन्न शारीरिक प्रक्रियाओं में एक भूमिका निभाता है, जिसमें रक्त के थक्के और शुक्राणु का उत्पादन शामिल है।

यह पौधों की वृद्धि और विकास के लिए भी महत्वपूर्ण है।

भोजन में इस्तेमाल किया जाने वाला ट्रांसग्लुटामिनेज़ या तो जानवरों के रक्त के थक्के कारकों जैसे कि गायों और सूअरों या पौधों के अर्क से प्राप्त बैक्टीरिया से निर्मित होता है। यह आमतौर पर पाउडर के रूप में बेचा जाता है।

ट्रांसग्लूटामिनेज़ की बांडिंग गुणवत्ता इसे खाद्य निर्माताओं के लिए एक उपयोगी घटक बनाती है।

जैसा कि इसके उपनाम से पता चलता है, यह एक गोंद के रूप में कार्य करता है, जिसमें मांस, पके हुए सामान और पनीर जैसे आम खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले प्रोटीन होते हैं।

यह खाद्य उत्पादकों को खाद्य पदार्थों की बनावट में सुधार करने या विभिन्न प्रोटीन स्रोतों को एक साथ बांधकर नकली केकड़ा बनाने जैसे उत्पादों की अनुमति देता है।

सारांश ट्रांसग्लूटामाइन एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला एंजाइम है जो मनुष्यों, जानवरों और पौधों में पाया जाता है। यह अक्सर प्रोटीन को एक साथ बाँधने, खाद्य बनावट में सुधार या नए उत्पाद बनाने के लिए खाद्य सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है।

पाक दुनिया में उपयोग करता है

यहां तक ​​कि अगर आप कृत्रिम एडिटिव्स वाले खाद्य पदार्थों से बचने की पूरी कोशिश करते हैं, तब भी एक अच्छा मौका है कि आप ट्रांसग्लूटामिनिसे खाएं।

यह सॉसेज, चिकन नगेट्स, दही और पनीर सहित विभिन्न खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है।

एक अध्ययन में पाया गया कि विभिन्न चिकन भागों से बने चिकन सॉसेज में ट्रांसग्लुटामिनेज़ को जोड़ने से बनावट में सुधार, पानी की अवधारण और उपस्थिति (2) में सुधार हुआ।

उच्च अंत वाले रेस्तरां में रसोइये यहां तक ​​कि झींगे के मांस से बने स्पेगेटी जैसे उपन्यास व्यंजन बनाने के लिए भी इसका उपयोग करते हैं।

चूंकि ट्रांसग्लूटामिन, प्रोटीन को एक साथ फ़्यूज़ करने में इतना प्रभावी है, इसलिए आमतौर पर इसका उपयोग कई टुकड़ों में से एक टुकड़ा मांस बनाने के लिए भी किया जाता है।

उदाहरण के लिए, बुफे शैली के भोजन परोसने वाला उच्च मात्रा वाला रेस्तरां ट्रांसग्लूटामिन के साथ सस्ते मांस के कट को एक साथ बांधकर बनाया गया स्टेक परोस सकता है।

इसका उपयोग पनीर, दही और आइसक्रीम के निर्माण में भी किया जाता है।

इसके अतिरिक्त, यह आटा स्थिरता, लोच, मात्रा और पानी को अवशोषित करने की क्षमता (3) को बेहतर बनाने के लिए पके हुए माल में जोड़ा गया।

सारांश ट्रांसग्लूटामिनेज़ का उपयोग प्रसंस्कृत मीट, डेयरी उत्पादों और पके हुए सामानों की बनावट और उपस्थिति को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है।

सुरक्षा चिंताएं

मीट ग्लू जैसे उपनाम के साथ, यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि भोजन में ट्रांसग्लूटामिन के उपयोग पर सुरक्षा चिंताएं हैं।

लेकिन मांस गोंद के साथ मुख्य मुद्दा जरूरी नहीं कि घटक ही है, बल्कि खाद्य पदार्थों के बैक्टीरिया के दूषित होने का खतरा बढ़ गया है जिसमें यह उपयोग किया जाता है।

जब एक टुकड़े को बनाने के लिए मांस के कई खंडों को एक साथ चिपका दिया जाता है, तो इससे भोजन में बैक्टीरिया के जमा होने की संभावना बढ़ जाती है।

कुछ विशेषज्ञों का यह भी तर्क है कि चूंकि मांस गोंद के साथ निर्मित प्रोटीन एक ठोस खंड नहीं है, इसलिए यह उत्पाद को अच्छी तरह से पकाने के लिए कठिन बना देता है।

क्या अधिक है, अगर ट्रांसग्लूटामिन के साथ बंधे हुए कई अलग-अलग प्रोटीन स्रोतों का उपयोग करके मांस का एक टुकड़ा इकट्ठा किया जाता है, तो बैक्टीरिया के प्रकोप के स्रोत की पहचान करना मुश्किल हो जाता है।

एक और चिंता यह है कि यह लस संवेदनशीलता या सीलिएक रोग (4) के साथ उन लोगों को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है।

ट्रांसग्लुटामिनेज़ आंतों की पारगम्यता बढ़ा सकता है, जो प्रतिरक्षा प्रणाली पर एक उच्च एलर्जीनिक भार पैदा करके सीलिएक रोग वाले लोगों में लक्षणों को खराब कर सकता है।

यहां तक ​​कि यह भी सुझाव दिया गया है कि सीलिएक रोग के निदान वाले लोगों में वृद्धि भोजन में ट्रांसग्लूटामिन के बढ़ते उपयोग (5, 6) से जुड़ी हो सकती है।

हालांकि, बीमारी के बढ़ते जोखिम के लिए सीधे ट्रांसग्लूटामिन को जोड़ने के लिए कोई वैज्ञानिक शोध नहीं है, हालांकि इस क्षेत्र में अनुसंधान जारी है।

FDA ने ट्रांसग्लूटामिनेज़ को GRAS (आमतौर पर सुरक्षित के रूप में मान्यता प्राप्त) के रूप में वर्गीकृत किया है, और यूएसडीए मांस और पोल्ट्री उत्पादों (7) में उपयोग करने के लिए सुरक्षित घटक को निकालता है।

यूरोपीय संघ ने सुरक्षा चिंताओं पर 2010 में भोजन में ट्रांसग्लुटामिन का उपयोग करने पर प्रतिबंध लगा दिया।

सारांश ट्रांसग्लूटामिन के उपयोग के बारे में कई चिंताएं हैं, जिसमें बैक्टीरिया के संदूषण और खाद्य जनित बीमारियों का खतरा बढ़ रहा है। शोध से यह भी पता चलता है कि ट्रांसग्लूटामिनेज़ सीलिएक रोग वाले लोगों को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है।

क्या आपको ट्रांसग्लूटामिनसे बचना चाहिए?

हालांकि वर्तमान में स्वास्थ्य जोखिमों को बढ़ाने के लिए ट्रांसग्लुटामिन को जोड़ने का कोई सबूत नहीं है, यह समझ में आता है कि बहुत से लोग इससे बचना चाहते हैं।

यह कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली, खाद्य एलर्जी, पाचन संबंधी बीमारियों जैसे क्रोहन के साथ और उन लोगों के लिए बुद्धिमान हो सकता है, जो ट्रांसग्लूटामिनिसे युक्त खाद्य पदार्थों को साफ करने के लिए सीलिएक या लस संवेदनशीलता के साथ हैं।

साथ ही, ऐसे कई खाद्य पदार्थ जिनमें हॉट डॉग, चिकन नगेट्स और अन्य प्रोसेस्ड मीट जैसे ट्रांसग्लूटामिन होते हैं, वैसे भी आपकी सेहत के लिए अच्छे नहीं होते हैं।

वास्तव में, लाल मांस और प्रोसेस्ड मीट का अधिक सेवन होने से जनसंख्या के अध्ययन (8, 9, 10) में कोलोन कैंसर और हृदय रोग के बढ़ते खतरे से जोड़ा गया है।

यदि आप ऐसे खाद्य पदार्थों का सेवन करने से बचना चाहते हैं जिनमें ट्रांसग्लूटामिनेज़ होता है, तो जब भी संभव हो, संपूर्ण, असंसाधित खाद्य पदार्थों का चयन करना सबसे अच्छा है।

निम्नलिखित खाद्य पदार्थों से बचना सुनिश्चित करें:

• निर्मित चिकन नगेट्स
• "युक्त" या "सुधारे हुए" मांस वाले उत्पाद
• ऐसे खाद्य पदार्थ जिनमें "टीजी एंजाइम," "एंजाइम" या "टीजीपी एंजाइम" शामिल हैं
• फास्ट फूड
• मुर्गी के टुकड़े, सॉसेज, बेकन crumbles और हॉट डॉग का निर्माण किया
• नकली समुद्री भोजन

यूएसडीए वेबसाइट के अनुसार, ट्रांसग्लूटामिन को उत्पाद अवयवों में सूचीबद्ध किया जाना चाहिए।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपका आहार ट्रांसलगुटामिन-रहित है, उच्च गुणवत्ता वाले अवयवों का चयन करें, जैसे कि स्थानीय रूप से उठाए गए, घास-खिला हुआ मांस और मुर्गी पालन, और घर पर अपना अधिकांश भोजन पकाने के लिए ठीक से पता करें कि आप अपने शरीर में क्या डाल रहे हैं।

सारांश पाचन रोगों, खाद्य एलर्जी और कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोग उन खाद्य पदार्थों से बचना चाह सकते हैं जिनमें ट्रांसग्लूटामाइन होता है। फास्ट फूड, नकली सीफूड और प्रोसेस्ड मीट ट्रांसग्लूटामिन्स के कुछ संभावित स्रोत हैं।

तल - रेखा

ट्रांसग्लुटामिनेज़, या मांस गोंद, एक खाद्य योज्य है जो प्रसंस्कृत मांस जैसे खाद्य पदार्थों की बनावट और उपस्थिति में सुधार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

हालांकि प्रमुख खाद्य सुरक्षा संगठन इसे सुरक्षित मानते हैं, कुछ स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं ने इसे घेर लिया है, जिसमें बैक्टीरिया के दूषित होने का खतरा भी शामिल है।

यह सीलिएक रोग या लस संवेदनशीलता के लक्षण भी खराब हो सकता है।

चाहे वे सभी खाद्य योजकों से बचने की कोशिश कर रहे हों या सिर्फ ट्रांसग्लूटामिनेज़, यह प्रसंस्कृत उत्पादों से दूर रहने और जब भी संभव हो, उच्च-गुणवत्ता, पूरी-खाद्य सामग्री चुनने का सबसे अच्छा तरीका है।