क्या खाद्य पदार्थों में नाइट्रेट और नाइट्राइट हानिकारक हैं?

विषय

• नाइट्रेट्स और नाइट्राइट क्या हैं?
• जहां नाइट्रेट और नाइट्राइट पाए जाते हैं
• कैसे नाइट्रेट रक्तचाप और हृदय स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं
• क्या नाइट्रेट ईंधन के प्रदर्शन को बढ़ा सकता है?
• नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स के जोखिम
• नाइट्रोसामाइन जोखिम को कैसे कम करें
• तल - रेखा

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट ऐसे यौगिक हैं जो मानव शरीर में स्वाभाविक रूप से होते हैं और कुछ खाद्य पदार्थ, जैसे कि सब्जियां। निर्माता उन्हें संरक्षित खाद्य पदार्थों में भी शामिल करते हैं, जैसे कि बेकन, उन्हें संरक्षित करने और उन्हें लंबे समय तक बनाने के लिए।

कुछ रूपों में, नाइट्रेट और नाइट्राइट खतरनाक हो सकते हैं। हालांकि, उनके स्वास्थ्य लाभ भी हो सकते हैं।

यह लेख आहार में नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स की समीक्षा करता है।

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट क्या हैं?

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट दो अलग-अलग प्रकार के यौगिक हैं।

नाइट्रेट्स (NO3) में एक नाइट्रोजन परमाणु और तीन ऑक्सीजन परमाणु होते हैं। नाइट्राइट्स (NO2) में एक नाइट्रोजन परमाणु और दो ऑक्सीजन परमाणु होते हैं।

नाइट्रेट अपेक्षाकृत निष्क्रिय होते हैं, जिसका अर्थ है कि वे स्थिर हैं और बदलने और नुकसान का कारण नहीं हैं।

हालांकि, मुंह में बैक्टीरिया या शरीर में एंजाइम उन्हें नाइट्राइट में बदल सकते हैं, और ये हानिकारक हो सकते हैं।

बदले में, नाइट्राइट या तो में बदल सकते हैं:

• नाइट्रिक ऑक्साइड, जो शरीर के लिए फायदेमंद है
• नाइट्रोसमाइंस, जो हानिकारक हो सकता है

इन के बारे में अधिक जानकारी नीचे दी गई है

निर्माता उन्हें संरक्षित करने के लिए मांस में नाइट्राइट जोड़ते हैं। वे कारण हैं कि मांस का मांस गुलाबी या लाल होता है। मांस में, नाइट्राइट नाइट्रिक ऑक्साइड में बदल जाते हैं। यह मांस में प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करता है, इसका रंग बदलता है और इसे संरक्षित करने में मदद करता है। (1)।

नाइट्राइट और अन्य योजक के बिना, मांस जल्दी से भूरा हो जाएगा।

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट यौगिक होते हैं जिनमें नाइट्रोजन और ऑक्सीजन परमाणु होते हैं। नाइट्रेट्स नाइट्राइट्स में बदल सकते हैं, जो तब नाइट्रिक ऑक्साइड (अच्छा) या नाइट्रोसमाइंस (खराब) बना सकते हैं।

जहां नाइट्रेट और नाइट्राइट पाए जाते हैं

खाद्य उत्पादक अक्सर प्रोसेस्ड मीट, जैसे बेकन, हैम, सॉसेज और हॉट डॉग में नाइट्रेट और नाइट्राइट मिलाते हैं।

इन यौगिकों से मदद मिली:

• हानिकारक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं
• नमकीन स्वाद जोड़ें
• लाल या गुलाबी रंग देकर मांस की उपस्थिति में सुधार करें

प्रोसेस्ड मीट के अधिक सेवन से पाचन तंत्र में कैंसर का खतरा बढ़ सकता है। कुछ लोग मानते हैं कि नाइट्रेट्स और नाइट्राइट बढ़ते जोखिम (2,) का कारण हैं।

हालांकि, नाइट्रेट और नाइट्राइट भी सब्जियों में स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं, जो कुछ प्रकार के कैंसर और अन्य बीमारियों (, 5) के लिए जोखिम को कम कर सकते हैं।

वास्तव में, एक अध्ययन के अनुसार, लोग सब्जियों से अपने आहार नाइट्रेट्स का लगभग 80% प्राप्त करते हैं ()।

शरीर नाइट्रेट्स का उत्पादन भी करता है और उन्हें लार (7, 8) में स्रावित करता है।

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट पाचन तंत्र से रक्त में प्रसारित होते हैं, फिर लार में, और पाचन तंत्र में वापस ()।

वे आपके शरीर को स्वस्थ रखने में उपयोगी हो सकते हैं, क्योंकि वे पाचन तंत्र में रोगाणुरोधी के रूप में कार्य करते हैं। वे बैक्टीरिया को मारने में मदद कर सकते हैं, जैसे कि साल्मोनेला (, ).

वे नाइट्रिक ऑक्साइड (NO) में बदल सकते हैं, एक महत्वपूर्ण सिग्नलिंग अणु ()।

पानी में प्राकृतिक रूप से नाइट्रेट भी होते हैं। कुछ क्षेत्रों में, उर्वरक उपयोग से नाइट्रेट के उच्च स्तर हो सकते हैं जो बच्चों के लिए हानिकारक हो सकते हैं। इस कारण से, स्वास्थ्य अधिकारी पीने के पानी () में नाइट्रेट के स्तर को नियंत्रित करते हैं।

प्रोसेस्ड मीट में और सब्जियों जैसे स्वस्थ खाद्य पदार्थों में बड़ी मात्रा में नाइट्रेट मौजूद होते हैं। वे पीने के पानी में भी होते हैं, और मानव शरीर नाइट्रेट्स भी पैदा करता है।

कैसे नाइट्रेट रक्तचाप और हृदय स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं

कुछ परिस्थितियों में, नाइट्राइट एक ऑक्सीजन परमाणु खो देता है। फिर, यह नाइट्रिक ऑक्साइड में बदल जाता है, एक महत्वपूर्ण अणु।

नाइट्रिक ऑक्साइड (NO) के शरीर में विभिन्न कार्य हैं। यह उच्च मात्रा में विषाक्त हो सकता है, लेकिन यह शरीर की रक्षा करने में भी मदद कर सकता है (14)।

सबसे महत्वपूर्ण बात, यह एक सिग्नलिंग अणु है। यह धमनी की दीवारों के माध्यम से यात्रा करता है और धमनियों के आसपास की छोटी मांसपेशियों की कोशिकाओं को संकेत भेजता है, उन्हें आराम करने () के लिए कहता है।

जब ये कोशिकाएं शिथिल हो जाती हैं, तो रक्त वाहिकाएं फैल जाती हैं, और रक्तचाप नीचे चला जाता है।

नाइट्रोग्लिसरीन एक दवा है जिसमें नाइट्रेट होते हैं। हेल्थकेयर प्रदाता इसका उपयोग दिल की विफलता और अन्य स्थितियों () के इलाज के लिए करते हैं।

नाइट्रोग्लिसरीन एनजाइना को रोक या उलट सकता है, एक प्रकार का छाती का दर्द जो तब होता है जब हृदय की मांसपेशियों को कम रक्त प्रवाह के कारण पर्याप्त ऑक्सीजन नहीं मिलती है।

आहार नाइट्रेट्स और नाइट्राइट नाइट्रिक ऑक्साइड में भी बदल सकते हैं, रक्त वाहिकाओं को पतला कर सकते हैं, और निम्न रक्तचाप ()।

अध्ययनों से पता चला है कि खाद्य पदार्थ जो नाइट्रेट और नाइट्राइट में उच्च होते हैं, जैसे चुकंदर या चुकंदर का रस, रक्तचाप को कम कर सकता है। एक अध्ययन में, कुछ घंटों (,,) की अवधि में रक्तचाप 4-4 मिमी / एचजी तक गिर गया।

उच्च रक्तचाप हृदय रोग और स्ट्रोक के लिए एक महत्वपूर्ण जोखिम कारक है, सामान्य स्थितियां जो दोनों जीवन के लिए खतरा हो सकती हैं।

शरीर में, नाइट्राइट नाइट्रिक ऑक्साइड (NO) में बदल सकते हैं, एक सिग्नलिंग अणु है जो रक्त वाहिकाओं को पतला करता है और रक्तचाप को कम करता है।

क्या नाइट्रेट ईंधन के प्रदर्शन को बढ़ा सकता है?

अध्ययनों से पता चलता है कि नाइट्रेट्स शारीरिक प्रदर्शन को बढ़ा सकते हैं, खासकर उच्च तीव्रता धीरज अभ्यास के दौरान।

कुछ लोग अक्सर इस उद्देश्य के लिए चुकंदर या चुकंदर के रस का उपयोग करते हैं, क्योंकि उनमें नाइट्रेट के उच्च स्तर होते हैं।

शारीरिक प्रदर्शन में इस सुधार का कारण नाइट्रेट्स के कारण माइटोकॉन्ड्रिया की दक्षता में वृद्धि हो सकती है। माइटोकॉन्ड्रिया कोशिकाओं के भाग हैं जो ऊर्जा का उत्पादन करते हैं ()।

कुछ अध्ययनों से पता चला है कि चुकंदर व्यायाम की ऑक्सीजन लागत को 5.4% कम कर सकता है, 15% तक चलने पर थकावट का समय बढ़ा सकता है और 4% (,) द्वारा स्प्रिंटिंग प्रदर्शन में सुधार कर सकता है।

अध्ययनों से पता चलता है कि आहार नाइट्रेट और नाइट्राइट शारीरिक प्रदर्शन को बढ़ा सकते हैं, खासकर उच्च तीव्रता धीरज व्यायाम के दौरान।

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स के जोखिम

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट आवश्यक यौगिक हैं, लेकिन वे नाइट्रोसामाइन बनाने पर खतरनाक हो सकते हैं। यदि आप नाइट्रेट या नाइट्राइट को उच्च गर्मी पर पकाते हैं तो नाइट्रोसामाइन बन सकते हैं। (25)।

विभिन्न प्रकार के नाइट्रोसैमाइंस हैं, और कई कैंसर के लिए जोखिम बढ़ा सकते हैं। (26)।

उदाहरण के लिए, नाइट्रोसामाइन तम्बाकू के धुएं में कुछ मुख्य कैंसरकारी हैं।

बेकन, हॉट डॉग और प्रोसेस्ड मीट में सोडियम नाइट्राइट दोनों के उच्च स्तर हो सकते हैं। वे प्रोटीन में भी उच्च हैं, जो अमीनो एसिड से बना है। उच्च गर्मी के संपर्क में आने पर, यह संयोजन नाइट्रोसामाइनों को बनाने () के लिए एकदम सही स्थिति बनाता है।

हालांकि, सब्जियों को पकाने से नाइट्रोसामाइन के उत्पादन की संभावना कम होती है। लोग शायद ही कभी बहुत अधिक गर्मी में सब्जियां पकाते हैं, और उनमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन नहीं होता है।

जब नाइट्राइट और अमीनो एसिड मौजूद होते हैं, तो नाइट्रोसामाइन नामक कार्सिनोजेनिक यौगिक उच्च गर्मी के साथ खाना पकाने के दौरान बन सकता है।

नाइट्रोसामाइन जोखिम को कैसे कम करें

निर्माताओं को नाइट्राइट्स की मात्रा को सीमित करना होगा जो वे कानून द्वारा प्रसंस्कृत मीट में उपयोग करते हैं, क्योंकि नाइट्रोसैमाइन मुद्रा के खतरों के कारण।

उन्हें विटामिन सी भी जोड़ना पड़ता है, जो नाइट्रोसामाइन के गठन को रोकता है ()।

आज जो प्रोसेस्ड मीट आप खाते हैं उसमें कुछ दशक पहले की तुलना में कम नाइट्राइट होता है।

बेकन जैसे प्रोसेस्ड मीट की खरीदारी करते समय आप समझदारी से चुनाव करके नाइट्रोसामाइन एक्सपोज़र के अपने जोखिम को कम कर सकते हैं।

कुछ आउटलेट गुणवत्ता बेकन बेचते हैं जो नाइट्रेट मुक्त हैं। अवयवों को दिखाना चाहिए कि बेकन में नाइट्रेट के उच्च स्तर के योजक नहीं होते हैं।

आपको इसके लिए लेबल की जाँच करनी चाहिए:

• सोडियम नाइट्रेट (E251)
• सोडियम नाइट्राइट (E250)
• पोटेशियम नाइट्रेट (E252)
• पोटेशियम नाइट्राइट (E249)

यह सामग्री की जाँच के लायक है। मांस को संरक्षित करने के कुछ प्राकृतिक और जैविक तरीके, जैसे कि अजवाइन नमक, में नाइट्रेट शामिल हो सकते हैं। नतीजतन, कुछ "नाइट्रेट मुक्त" बेकन में पारंपरिक बेकन (29) की तुलना में अधिक नाइट्रेट शामिल हो सकते हैं।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि नाइट्रेट में बेकन कम हो, आप निम्नलिखित की कोशिश कर सकते हैं:

• जहां संभव हो या किसानों के बाजार से स्थानीय खरीदें।
• चरागाह-सूअरों से बेकन के एक सप्लायर का पता लगाएं।
• बेकन को धीमी आंच पर ज्यादा देर तक भूनें या पकाएं और इसे जलाने से बचें।

एक पुराने अध्ययन से पता चलता है कि माइक्रोवेव में बेकन पकाने से नाइट्रोसामाइन गठन (30) को कम करने का सबसे अच्छा तरीका है।

ऐसा करने के निर्देशों के साथ यहां एक वीडियो है

नाइट्रेट्स परिरक्षक का एक रूप है, और बेकन कि नाइट्रेट्स में कम लंबे समय तक नहीं रह सकता है। आप इसे जमने से अधिक समय तक संरक्षित रख सकते हैं।

आप नाइट्रोसामाइन जोखिम के अपने जोखिम को कम कर सकते हैं ध्यान से संसाधित मांस उत्पादों का चयन करके जो कि नाइट्रेट युक्त योजक में कम हैं।

तल - रेखा

नाइट्रेट और नाइट्राइट ऐसे यौगिक हैं जो मानव शरीर और कुछ खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं। वे शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए कुछ प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में भी शामिल हैं।

वे नाइट्रिक ऑक्साइड में बदल सकते हैं, आपकी रक्त वाहिकाओं को पतला कर सकते हैं, और निम्न रक्तचाप हो सकता है। इसके अलावा, वे शारीरिक प्रदर्शन को बढ़ा सकते हैं।

फिर भी, यदि आप नाइट्रेट या नाइट्राइट को उच्च गर्मी में पकाते हैं, तो कार्सिनोजेनिक यौगिक नाइट्रोसामाइन बन सकता है, जो स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करता है।

सख्त नियमों के कारण, आज प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में नाइट्राइट कम हैं, क्योंकि निर्माताओं को उनके द्वारा उपयोग की जाने वाली राशि को सीमित करना होगा।

आप प्रोसेस्ड मीट की खरीदारी के लिए सीमित या बिना एडिटिव्स वाले नाइट्रेट्स युक्त उत्पाद की खोज के लिए लेबल का अध्ययन करके नाइट्रोसामाइन एक्सपोज़र के अपने जोखिम को कम कर सकते हैं।