क्या जैतून का तेल एक अच्छा खाना पकाने का तेल है? एक क्रिटिकल लुक

विषय

• कुछ लोग क्यों चिंतित हैं?
• हीट-स्टेबल मोनोअनसैचुरेटेड वसा में उच्च
• एंटीऑक्सिडेंट और विटामिन ई में उच्च
• ऑक्सीडेटिव क्षति के लिए प्रतिरोधी
• मध्यम उच्च धुआँ बिंदु
• खाना पकाने से इसके कुछ एंटीऑक्सीडेंट नष्ट हो सकते हैं
• तल - रेखा

जैतून का तेल बेहद स्वस्थ होता है।

यह न केवल लाभकारी फैटी एसिड और शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट के साथ भरी हुई है, बल्कि दुनिया की कुछ स्वास्थ्यप्रद आबादी के लिए एक आहार प्रधान भी है।

हालांकि, कई लोग मानते हैं कि इसकी असंतृप्त वसा सामग्री के कारण खाना पकाने के लिए यह अनुपयुक्त है। दूसरों का दावा है कि यह खाना पकाने के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प है - यहां तक ​​कि उच्च गर्मी वाले तरीकों के लिए भी।

यह लेख बताता है कि क्या आपको जैतून के तेल से खाना बनाना चाहिए।

कुछ लोग क्यों चिंतित हैं?

जब वसा और तेल उच्च गर्मी के संपर्क में होते हैं, तो वे क्षतिग्रस्त हो सकते हैं।

यह विशेष रूप से तेलों का सच है जो कि पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में उच्च हैं, जिनमें सोयाबीन और कैनोला जैसे अधिकांश वनस्पति तेल शामिल हैं।

जब गरम किया जाता है, तो वे लिपिड पेरोक्साइड और एल्डिहाइड सहित विभिन्न हानिकारक यौगिकों का निर्माण कर सकते हैं, जो कैंसर (1, 2) में योगदान कर सकते हैं।

जब पकाया जाता है, तो ये तेल कुछ कैसरजन यौगिकों को छोड़ते हैं जो साँस के दौरान फेफड़ों के कैंसर में योगदान कर सकते हैं। बस रसोई में खड़े होकर इन तेलों का उपयोग किया जाता है जिससे नुकसान हो सकता है (3, 4)।

यदि आप संभावित रूप से हानिकारक और कार्सिनोजेनिक यौगिकों के लिए अपने जोखिम को कम करना चाहते हैं, तो आपको केवल वसा के साथ खाना बनाना चाहिए जो उच्च गर्मी पर स्थिर हैं।

खाना पकाने के तेल के दो गुण हैं जो सबसे ज्यादा मायने रखते हैं:

• धुआँ बिंदु: जिस तापमान पर वसा टूटने लगती है और धुएं में बदल जाती है।
• ऑक्सीडेटिव स्थिरता: वसा ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करने के लिए कितने प्रतिरोधी हैं।

जैतून का तेल दोनों श्रेणियों में अच्छा प्रदर्शन करता है।

सारांश खाना पकाने के वसा को चुनना महत्वपूर्ण है जो गर्म होने पर स्थिर होते हैं, क्योंकि कुछ तेल खाना पकाने के दौरान कार्सिनोजेनिक यौगिक बना सकते हैं।

हीट-स्टेबल मोनोअनसैचुरेटेड वसा में उच्च

फैटी एसिड या तो संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड या पॉलीअनसेचुरेटेड हो सकता है।

जबकि नारियल तेल की तरह संतृप्त वसा गर्मी के लिए बहुत प्रतिरोधी है, अधिकांश वनस्पति तेलों में पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होते हैं। दूसरी ओर, जैतून का तेल में ज्यादातर मोनोअनसैचुरेटेड वसा (5) होता है।

केवल पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - जैसे सोयाबीन और कनोला तेलों में - उच्च गर्मी (6) के प्रति संवेदनशील हैं।

ध्यान रखें कि तेल आमतौर पर विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड से बने होते हैं। उदाहरण के लिए, जैतून का तेल 73% मोनोअनसैचुरेटेड, 11% पॉलीअनसेचुरेटेड और 14% संतृप्त (7) है।

दूसरे शब्दों में, गर्मी प्रतिरोधी मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त वसा 87% जैतून का तेल बनाते हैं।

सारांश जैतून के तेल में ज्यादातर मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो बड़े पैमाने पर गर्मी के लिए प्रतिरोधी होते हैं।

एंटीऑक्सिडेंट और विटामिन ई में उच्च

अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल जैतून के पहले दबाव से प्राप्त होता है और शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट और विटामिन ई (8, 9) सहित कई जैव सक्रिय पदार्थ प्रदान करता है।

विटामिन ई का मुख्य उद्देश्य एक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में है। यह मुक्त कणों से लड़ने में मदद करता है जो आपकी कोशिकाओं को नुकसान पहुंचा सकते हैं और बीमारी (10) को जन्म दे सकते हैं।

क्योंकि जैतून का तेल एंटीऑक्सिडेंट और विटामिन ई में उच्च है, यह ऑक्सीडेटिव क्षति (11) से महत्वपूर्ण प्राकृतिक सुरक्षा प्रदान करता है।

सारांश जैतून के तेल में विटामिन ई और कई शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट होते हैं, जो कई स्वास्थ्य लाभ देते हैं।

ऑक्सीडेटिव क्षति के लिए प्रतिरोधी

जब एक तेल ऑक्सीकरण करता है, तो यह ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करता है और विभिन्न हानिकारक यौगिक बनाता है।

यह कमरे के तापमान पर हो सकता है और यह उन तरीकों में से एक है जो तेल बासी हो जाते हैं - लेकिन जब तेल गर्म होता है तो यह प्रक्रिया बहुत तेज हो जाती है।

हालांकि, जैतून का तेल अपने उच्च एंटीऑक्सिडेंट और कम पॉलीअनसेचुरेटेड वसा सामग्री के कारण हीटिंग के दौरान अच्छी तरह से धारण करता है।

मैंने एक अध्ययन किया है कि डीप फ्राइंग के लिए कई प्रकार के जैतून के तेल का इस्तेमाल किया है, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल विशेष रूप से ऑक्सीकरण (12) के लिए प्रतिरोधी साबित हुआ है।

अन्य अध्ययनों में ध्यान दिया गया है कि खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने पर जैतून का तेल अधिक ऑक्सीकरण नहीं करता है, जबकि वनस्पति तेल जैसे सूरजमुखी तेल ऑक्सीकरण (13)।

उस ने कहा, एक अध्ययन से पता चला है कि गर्म जैतून के तेल के साथ एक भोजन बिना गर्म जैतून के तेल (14) के साथ भोजन की तुलना में रक्त में ऑक्सीडेटिव मार्करों को बढ़ाता है।

हालांकि, यह जैतून का तेल अतिरिक्त कुंवारी नहीं था और आठ घंटे तक पकाया गया था - इसलिए इस अध्ययन की शर्तें अवास्तविक हो सकती हैं।

यह भी एक मिथक है कि जैतून का तेल गर्म करने से ट्रांस वसा का निर्माण होता है। एक अध्ययन में, लगातार आठ बार जैतून का तेल तलने से ट्रांस वसा की मात्रा 0.045% से 0.082% बढ़ गई - फिर भी एक नगण्य राशि (15)।

जैतून का तेल समग्र रूप से बहुत स्थिर है, यहां तक ​​कि गहरी तलने जैसी चरम स्थितियों के तहत भी।

सारांश कई अध्ययनों ने लंबे समय तक उच्च गर्मी के लिए जैतून का तेल उजागर किया है। ऐसी चरम स्थितियों में भी, जैतून का तेल महत्वपूर्ण मात्रा में हानिकारक यौगिक नहीं बनाता है।

मध्यम उच्च धुआँ बिंदु

एक तेल का धुंआ बिंदु वह तापमान होता है जिस पर वह नीचा दिखाना शुरू करता है और दृश्यमान धुंआ उत्पन्न करता है।

जब ऐसा होता है, तो वसा के अणु अलग हो जाते हैं और विभिन्न हानिकारक यौगिकों में बदल जाते हैं।

लेकिन तेल के अन्य ट्रेस पोषक तत्व, जैसे कि विटामिन और एंटीऑक्सिडेंट, भी जलना शुरू कर सकते हैं और धूम्रपान छोड़ सकते हैं - कभी-कभी तेल के मुकाबले कम तापमान पर।

आमतौर पर, एक तेल में फैटी एसिड का एक हिस्सा मुक्त फैटी एसिड होता है। अधिक मुक्त फैटी एसिड एक तेल में होते हैं, इसका धुआँ बिंदु (16) कम होता है।

क्योंकि रिफाइंड तेल ट्रेस पोषक तत्वों और मुक्त फैटी एसिड में कम होते हैं, वे आमतौर पर एक उच्च धूम्रपान बिंदु होते हैं।

क्या अधिक है, हीटिंग के कारण अधिक मुक्त फैटी एसिड बनता है - इसलिए आप इसे पकाते समय धुआं बिंदु नीचे चला जाता है।

हालांकि तेल के सटीक धुएँ के बिंदु को निर्धारित करना मुश्किल है, एक सीमा एक अच्छा अनुमान प्रदान कर सकती है।

कुछ स्रोतों ने जैतून के तेल का धुआं बिंदु 374–405 ° F (190–207 ° C) (17) के आसपास रखा।

यह अधिकांश पैन फ्राइंग सहित, खाना पकाने के तरीकों के लिए इसे सुरक्षित विकल्प बनाता है।

सारांश एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का स्मोक पॉइंट लगभग 374-405 ° F (190–207 ° C) है। यह खाना पकाने के अधिकांश तरीकों के लिए एक अच्छा विकल्प है।

खाना पकाने से इसके कुछ एंटीऑक्सीडेंट नष्ट हो सकते हैं

सामान्य खाना पकाने का उपयोग जैतून के तेल को ऑक्सीकरण या काफी नुकसान की संभावना नहीं है।

हालांकि, यह कुछ एंटीऑक्सिडेंट और विटामिन ई को नीचा दिखा सकता है, जो गर्मी के प्रति संवेदनशील हैं।

एक अध्ययन में, 36 घंटों के लिए 356 ° F (180 ° C) पर जैतून का तेल गर्म करने से एंटीऑक्सिडेंट और विटामिन ई में कमी होती है, लेकिन अधिकांश ट्रेस यौगिकों (18) में बरकरार थे।

अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में मुख्य सक्रिय यौगिकों में से एक ओलेओकैंथल है। यह पदार्थ जैतून के तेल के विरोधी भड़काऊ प्रभाव (19) के लिए जिम्मेदार है।

जैतून का तेल ४६४ ° F (२४० ° C) पर ९ ० मिनट के लिए गर्म करने से रासायनिक परीक्षण के अनुसार ओलेओकैंथल की मात्रा १ ९% कम हो गई और स्वाद परीक्षण (२०) के अनुसार ३१%।

एक अन्य अध्ययन में, 24 घंटे के लिए नकली फ्राइंग ने कुछ लाभकारी यौगिकों को कम किया, लेकिन माइक्रोवेव में 10 मिनट या पानी में उबालने से केवल मामूली प्रभाव (21) था।

जैतून के तेल में ट्रेस यौगिक भी इसके कुछ स्वाद के लिए जिम्मेदार होते हैं। इसलिए, जैतून का तेल गर्म करने से इसका कुछ स्वाद दूर हो सकता है।

ध्यान रखें कि ये अध्ययन चरम स्थितियों का उपयोग करते हैं।

सारांश जबकि अध्ययनों से संकेत मिलता है कि उच्च ताप और लंबे समय तक खाना पकाने से जैतून के कुछ लाभदायक यौगिक नष्ट हो सकते हैं, ये अध्ययन चरम तरीकों को लागू कर रहे हैं।

तल - रेखा

गुणवत्ता अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल एक विशेष रूप से स्वस्थ वसा है जो खाना पकाने के दौरान अपने लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है।

मुख्य नकारात्मक पक्ष यह है कि अधिक गर्मी इसके स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है।

हालांकि, जैतून का तेल गर्मी के लिए काफी प्रतिरोधी है और खाना पकाने के दौरान यह ऑक्सीकरण नहीं करता है या न ही कठोर होता है।

न केवल यह एक उत्कृष्ट खाना पकाने का तेल है, बल्कि यह स्वास्थ्यप्रद में से भी एक है।