माइक्रोवेव: आपके सवालों के जवाब दिए

विषय

• माइक्रोवेव में खाना बनाने पर क्या होता है?
• आणविक परिवर्तन, अगर कोई हो, तो भोजन के लिए क्या होता है जब यह माइक्रोवेव होता है?
• भोजन में परिवर्तन होने पर क्या पोषण संबंधी परिवर्तन होते हैं?
• माइक्रोवेविंग भोजन के संभावित नकारात्मक प्रभाव क्या हैं?
• यह सुझाव दिया गया है कि पौधों को दिए गए पानी में वृद्धि नहीं होती है। क्या यह मान्य है?
• क्या स्टोव- या ओवन-पका हुआ भोजन और माइक्रोवेव-पका हुआ भोजन के बीच औसत दर्जे का अंतर है?

1940 के दशक में, रेथियॉन पर पर्सी स्पेंसर मैग्नेट्रॉन का परीक्षण कर रहा था - एक उपकरण जो माइक्रोवेव उत्पन्न करता है - जब उसे एहसास हुआ कि उसकी जेब में एक कैंडी बार पिघल गया है।

यह आकस्मिक खोज उसे विकसित करने के लिए प्रेरित करेगी जिसे हम अब आधुनिक-माइक्रोवेव माइक्रोवेव के रूप में जानते हैं। इन वर्षों में, यह रसोई उपकरण एक और आइटम बन गया है जो घरेलू काम को आसान बनाता है।

फिर भी माइक्रोवेव ओवन की सुरक्षा को लेकर सवाल बने हुए हैं। क्या इन ओवन द्वारा उपयोग किया जाने वाला विकिरण मनुष्यों के लिए सुरक्षित है? क्या वही विकिरण हमारे भोजन में पोषक तत्वों को नष्ट कर रहा है? और क्या इस बारे में उस माइक्रोवेव-गर्म पानी पिलाए गए पौधों पर किए गए अध्ययन (इस पर बाद में)?

माइक्रोवेव के आसपास के कुछ सबसे लोकप्रिय (और दबाने वाले) सवालों के जवाब देने के लिए, हमने तीन चिकित्सा पेशेवरों की राय पूछी: नताली ऑलसेन, आरडी, एलडी, एसीएसएम ईपी-सी, एक पंजीकृत आहार विशेषज्ञ और व्यायाम चिकित्सक; नताली बटलर, आरडी, एलडी, एक पंजीकृत आहार विशेषज्ञ; और करेन गिल, एमडी, एक बाल रोग विशेषज्ञ।

यहाँ उनका कहना है

माइक्रोवेव में खाना बनाने पर क्या होता है?

नताली ऑलसेन: माइक्रोवेव गैर-विद्युत चुम्बकीय विकिरण का एक रूप है और इसका उपयोग भोजन को तेजी से गर्म करने के लिए किया जाता है। वे अणुओं का कारण बनते हैं और थर्मल ऊर्जा (गर्मी) का निर्माण करते हैं।

एफडीए के अनुसार, इस प्रकार के विकिरण में परमाणुओं से इलेक्ट्रॉनों को दस्तक देने के लिए पर्याप्त ऊर्जा नहीं होती है। यह आयनीकृत विकिरण के विपरीत है, जो परमाणुओं और अणुओं को बदल सकता है और सेलुलर क्षति का कारण बन सकता है।

नताली बटलर: विद्युत चुम्बकीय विकिरण तरंगें, या माइक्रोवेव, एक इलेक्ट्रॉनिक ट्यूब द्वारा दिया जाता है जिसे मैग्नेट्रॉन कहा जाता है। ये तरंगें भोजन में पानी के अणुओं द्वारा अवशोषित होती हैं, जिससे [अणु] तेजी से कंपन होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप गर्म भोजन होता है।

करेन गिल: माइक्रोवेव ओवन बहुत विशिष्ट लंबाई की इलेक्ट्रोमैग्नेटिक तरंगों का उपयोग करते हैं और भोजन को गर्म करने और पकाने की आवृत्ति होती है। ये तरंगें गर्मी पैदा करने के लिए अपनी ऊर्जा का उपयोग करते हुए विशिष्ट पदार्थों को लक्षित करती हैं, और यह मुख्य रूप से आपके भोजन का पानी है जिसे गर्म किया जा रहा है।

आणविक परिवर्तन, अगर कोई हो, तो भोजन के लिए क्या होता है जब यह माइक्रोवेव होता है?

नहीं: बहुत कम आणविक परिवर्तन माइक्रोवेव के साथ होते हैं, कम ऊर्जा तरंगों के कारण बंद हो जाते हैं। चूँकि उन्हें नॉनाइज़िंग वेव्स माना जाता है, इसलिए भोजन में अणुओं में रासायनिक परिवर्तन नहीं होते हैं।

जब भोजन को माइक्रोवेव में गर्म किया जाता है, तो ऊर्जा भोजन में अवशोषित हो जाती है, जिससे भोजन में आयन ध्रुवीकरण और घूमने लगते हैं [मिनी] टकराव। यह वह है जो घर्षण पैदा करता है और इस प्रकार गर्मी पैदा करता है। इसलिए, भोजन के लिए एकमात्र रासायनिक या शारीरिक परिवर्तन यह है कि यह अब गर्म हो गया है।

ध्यान दें: माइक्रोवेव्ड भोजन में पानी के अणु तेजी से कंपन करते हैं क्योंकि वे विद्युत चुम्बकीय विकिरण तरंगों को अवशोषित करते हैं। पका हुआ और अधकपारी माइक्रोवेव भोजन तेजी से गति और पानी के अणुओं के त्वरित वाष्पीकरण के कारण एक रबड़युक्त, सुखाने की बनावट प्राप्त करेगा।

किलोग्राम: माइक्रोवेव में पानी के अणु तेजी से चलते हैं और उनके बीच घर्षण पैदा करते हैं - इससे गर्मी पैदा होती है। पानी के अणुओं में ध्रुवीयता बदल जाती है, जिसे माइक्रोवेव द्वारा बनाए गए विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र के जवाब में "फ्लिपिंग" के रूप में जाना जाता है। एक बार जब माइक्रोवेव बंद हो जाता है, तो ऊर्जा क्षेत्र चला जाता है और पानी के अणु ध्रुवीयता को बदलना बंद कर देते हैं।

भोजन में परिवर्तन होने पर क्या पोषण संबंधी परिवर्तन होते हैं?

नहीं: गर्म होने पर, भोजन में कुछ पोषक तत्व टूट जाएंगे, चाहे यह माइक्रोवेव में, चूल्हे पर या ओवन में पकाया गया हो। उस ने कहा, हार्वर्ड हेल्थ ने कहा कि भोजन कम से कम समय के लिए पकाया जाता है, और जितना संभव हो उतना कम तरल का उपयोग करता है, पोषक तत्वों को बनाए रखेगा। एक माइक्रोवेव इसे पूरा कर सकता है, क्योंकि यह खाना पकाने का तेज़ तरीका है।

2009 के एक अध्ययन में कहा गया है कि खाना पकाने के विभिन्न तरीकों से पोषक तत्वों के नुकसान की तुलना में पाया गया कि ग्रिडिंग, माइक्रोवेव कुकिंग और बेकिंग [ऐसी विधियां हैं] जो पोषक तत्वों और एंटीऑक्सिडेंट्स के सबसे कम नुकसान का उत्पादन करते हैं।

ध्यान दें: माइक्रोवेव भोजन के भीतर पानी की मात्रा कम हो जाती है क्योंकि यह तेजी से गर्म होता है। जब माइक्रोवेव में पकाया जाता है या ओवरकुक किया जाता है, तो खाद्य बनावट अवांछनीय हो सकती है। प्रोटीन रबड़युक्त हो सकता है, खस्ता बनावट नरम हो जाता है, और नम खाद्य पदार्थ सूख जाते हैं।

इसी तरह, विटामिन सी एक संवेदनशील पानी में घुलनशील विटामिन है और संवहन खाना पकाने की तुलना में माइक्रोवेव खाना पकाने में गिरावट का अधिक खतरा है। फिर भी, जबकि माइक्रोवेव खाना पकाने से एंटीऑक्सिडेंट (कुछ पौधों के विटामिन और फाइटोन्यूट्रिएंट सांद्रता) में कमी हो सकती है, वे अन्य पोषक तत्वों को अन्य पौधों में खाना पकाने के तरीकों की तुलना में बेहतर तरीके से संरक्षित कर सकते हैं, जैसे भूनना या भूनना।

Microwaving, भोजन की बैक्टीरिया सामग्री को भी कम कर सकता है, जो पास्चुरीकरण और खाद्य सुरक्षा का एक उपयोगी तरीका हो सकता है। उदाहरण के लिए, लाल गोभी को माइक्रोवेव करना, विटामिन सी को संरक्षित करने की कोशिश करते समय बचाव के लिए भाप लेना बेहतर है।

माइक्रोवेविंग क्वैरसेटिन, फूलगोभी में एक फ्लेवोनोइड को बेहतर तरीके से बचाता है, लेकिन स्टीमिंग की तुलना में काएफेरफेरोल, एक अलग फ्लेवोनोइड की रक्षा में बदतर है।

इसके अलावा, 60 सेकंड के लिए कुचल लहसुन को माइक्रोवेव करना इसकी एलिसिन सामग्री, एक शक्तिशाली एंटीकैंसर यौगिक को रोकता है। हालांकि, यह पाया गया है कि अगर आप लहसुन को कुचलने के बाद 10 मिनट तक आराम करते हैं, तो माइक्रोवेव पकाने के दौरान ज्यादातर एलिसिन सुरक्षित हो जाता है।

किलोग्राम: खाना पकाने के सभी तरीके हीटिंग के कारण पोषक तत्वों के कुछ नुकसान का कारण बनते हैं। सूक्ष्म पोषक भोजन पोषक तत्वों को बनाए रखने के लिए अच्छा है क्योंकि आपको अतिरिक्त पानी (जैसे कि उबलते हुए) और आपके भोजन को थोड़े समय के लिए महत्वपूर्ण मात्रा में उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है।

सब्जियां माइक्रोवेव खाना पकाने के लिए विशेष रूप से अनुकूल हैं, क्योंकि वे पानी की मात्रा में उच्च हैं और इसलिए, अतिरिक्त पानी की आवश्यकता के बिना, जल्दी से पकाना। यह स्टीमिंग के समान है, लेकिन तेज है।

माइक्रोवेविंग भोजन के संभावित नकारात्मक प्रभाव क्या हैं?

नहीं: साइंटिफिक अमेरिकन ने चैपमैन विश्वविद्यालय में खाद्य विज्ञान और पोषण विभाग में सहायक प्रोफेसर अनुराधा प्रकाश से एक स्पष्टीकरण की पेशकश की, जिसमें कहा गया था कि इस बात का समर्थन करने के लिए पर्याप्त सबूत नहीं हैं कि किसी व्यक्ति का स्वास्थ्य माइक्रोवेव से नकारात्मक रूप से प्रभावित होता है।

यह कहा गया था कि, "जहाँ तक हम जानते हैं, माइक्रोवेव का भोजन पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।" दूसरे शब्दों में, भोजन के तापमान को बदलने से अलग, बहुत कम प्रभाव पड़ता है।

ध्यान दें: प्लास्टिक के खाद्य कंटेनर जो माइक्रोवेव में होते हैं, वे भोजन में जहरीले रसायनों को बहा सकते हैं और इस तरह से बचना चाहिए - इसके बजाय कांच का उपयोग करें। खराब लीकेज, दोषपूर्ण या पुराने माइक्रोवेव में विकिरण रिसाव भी हो सकता है, इसलिए खाना बनाते समय माइक्रोवेव से कम से कम छह इंच खड़े होना सुनिश्चित करें।

किलोग्राम: माइक्रोवेविंग भोजन से कोई छोटा या दीर्घकालिक प्रभाव नहीं होता है। उच्च जल सामग्री के साथ तरल पदार्थ या खाद्य पदार्थों को माइक्रोवेव करने के साथ सबसे बड़ा जोखिम यह है कि वे असमान रूप से या बहुत अधिक तापमान तक गर्म कर सकते हैं।

हमेशा खाद्य पदार्थों और तरल पदार्थों को माइक्रोवेव करने और तापमान की जांच करने से पहले हिलाएं। इसके अलावा, हीटिंग और खाना पकाने के लिए माइक्रोवेव-सुरक्षित कंटेनरों का चयन करें।

यह सुझाव दिया गया है कि पौधों को दिए गए पानी में वृद्धि नहीं होती है। क्या यह मान्य है?

नहीं: इस लहराते पर शोध। कुछ अध्ययनों ने पौधों पर नकारात्मक प्रभाव दिखाया है जब माइक्रोवेव पानी का उपयोग किया जाता है। यह दिखाया गया है कि पौधों पर विकिरण उनकी जीन अभिव्यक्ति और जीवन को प्रभावित कर सकता है। यह, हालांकि, मुख्य रूप से आयनिंग विकिरण (या उच्च ऊर्जा विकिरण) [बल्कि] के साथ देखा जाता है जो कि माइक्रोवेव (गैर-आयनिंग, कम ऊर्जा) द्वारा उत्सर्जित विकिरण के साथ होता है।

ध्यान दें: मूल विज्ञान मेला परियोजना, जिसने पौधों पर माइक्रोवेव के पानी के प्रभाव का अध्ययन किया था, 2008 में वापस आ गया था। आज तक, माइक्रोवेव पानी अभी भी सवालों के घेरे में है।

चीकू के बीजों के मामले में, वास्तव में पौधे के बीज के विकास और अंकुरण में सुधार के लिए कुछ अध्ययनों में सूक्ष्म जल को दिखाया गया है, जबकि इसका अन्य पौधों पर विपरीत प्रभाव पड़ता है, संभवत: पीएच, खनिज क्रियाओं और जल अणु गतिशीलता में परिवर्तन के कारण।

अन्य शोध भी पौधों के क्लोरोफिल सामग्री पर परस्पर विरोधी परिणाम दिखाते हैं: कुछ पौधों ने रंग और क्लोरोफिल सामग्री में कमी की है जब माइक्रोवेव पानी के साथ पानी डाला जाता है, जबकि अन्य लोगों ने क्लोरोफिल सामग्री में वृद्धि की है। ऐसा प्रतीत होता है कि कुछ पौधे अन्य की तुलना में माइक्रोवेव विकिरण के प्रति अधिक संवेदनशील हैं।

किलोग्राम: नहीं, यह सटीक नहीं है। यह मिथक वर्षों से घूम रहा है और एक बच्चे के कथित विज्ञान प्रयोग से आता है। पानी जिसे माइक्रोवेव में गर्म किया जाता है और फिर ठंडा किया जाता है जो गर्म होने से पहले पानी के समान होता है।माइक्रोवेव में गर्म करने पर पानी की आणविक संरचना में कोई स्थायी परिवर्तन नहीं होता है।

क्या स्टोव- या ओवन-पका हुआ भोजन और माइक्रोवेव-पका हुआ भोजन के बीच औसत दर्जे का अंतर है?

नहीं: माइक्रोवेव ओवन में खाना पकाने की बेहतर क्षमता है क्योंकि आप बाहर से अंदर की बजाय बाहर से खाना गर्म कर रहे हैं, जैसा कि स्टोव या ओवन में होता है। इसलिए, एक स्टोव या ओवन बनाम माइक्रोवेव में पकाया जाने वाले भोजन के बीच मुख्य अंतर खाना पकाने का समय है।

विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) के अनुसार, माइक्रोवेव ओवन में पकाया गया भोजन सिर्फ उतना ही सुरक्षित है और स्टोव पर पकाया जाने वाला भोजन के समान ही पोषक तत्व भी है।

ध्यान दें: हां, माइक्रोवेव बनाम अन्य तरीकों से पकाए गए भोजन में अंतर को रंग की तीव्रता, बनावट, नमी सामग्री और पॉलीफेनोल या विटामिन सामग्री द्वारा मापा जा सकता है।

किलोग्राम: सामान्य तौर पर, नहीं, वहाँ नहीं है। आप जिस प्रकार का भोजन पका रहे हैं, उसे पकाने के लिए पानी की मात्रा बढ़ जाती है, और आपके द्वारा उपयोग किया जाने वाला कंटेनर खाना पकाने के समय और खाना पकाने के दौरान खोए पोषक तत्वों की मात्रा को प्रभावित कर सकता है।

खाना पकाने के समय, कम वसा वाले भोजन और अतिरिक्त वसा, तेल, या पानी की आवश्यकता के कारण माइक्रोवेटेड भोजन अक्सर स्वास्थ्यवर्धक हो सकता है।

नताली ऑलसेन एक पंजीकृत आहार विशेषज्ञ और व्यायाम शरीर रोग विशेषज्ञ हैं जो रोग प्रबंधन और रोकथाम में विशेषज्ञता रखते हैं। वह पूरे खाद्य पदार्थों के दृष्टिकोण के साथ मन और शरीर को संतुलित करने पर ध्यान केंद्रित करता है। उसके पास हेल्थ और वेलनेस मैनेजमेंट और डायटेटिक्स में दो स्नातक की डिग्री है, और एक एसीएसएम-प्रमाणित व्यायाम फिजियोलॉजिस्ट है। नताली ऐप्पल में कॉर्पोरेट वेलनेस डायटीशियन के रूप में काम करती है, और अलाइव + वेल नामक एक समग्र कल्याण केंद्र में परामर्श करती है, साथ ही साथ ऑस्टिन, टेक्सास में अपने स्वयं के व्यवसाय के माध्यम से भी करती है। नताली को ऑस्टिन फिट मैगज़ीन द्वारा "ऑस्टिन में सर्वश्रेष्ठ पोषण विशेषज्ञ" के बीच वोट दिया गया है। उसे बाहर का मौसम, गर्म मौसम, नए व्यंजनों और रेस्तरां की कोशिश करने और यात्रा करने में आनंद मिलता है।

नताली बटलर, आरडीएन, एलडी, दिल से खाने वाला है और पौधों के भारी आहार पर जोर देने के साथ लोगों को पौष्टिक, असली भोजन की शक्ति का पता लगाने में मदद करने के लिए भावुक है। उसने पूर्व टेक्सास में स्टीफन एफ ऑस्टिन स्टेट यूनिवर्सिटी से स्नातक की उपाधि प्राप्त की और पुरानी बीमारी की रोकथाम और प्रबंधन के साथ-साथ उन्मूलन आहार और पर्यावरणीय स्वास्थ्य में माहिर हैं। वह ऑस्टिन, टेक्सास में ऐप्पल, इंक। के लिए एक कॉर्पोरेट आहार विशेषज्ञ हैं, और अपनी निजी प्रैक्टिस, न्यूट्रीबीनेटलैटी.कॉम का प्रबंधन भी करती हैं। उसकी ख़ुशी का स्थान उसकी रसोई, बाग़ और बाहर की सड़कें हैं, और वह अपने दो बच्चों को खाना बनाना, बगीचा बनाना, सक्रिय रहना और स्वस्थ जीवन का आनंद लेना पसंद करती है।

डॉ। करेन गिल एक बाल रोग विशेषज्ञ हैं। उन्होंने दक्षिणी कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय से स्नातक किया। उसकी विशेषज्ञता में स्तनपान, पोषण, मोटापा निवारण और बचपन की नींद और व्यवहार के मुद्दे शामिल हैं। उन्होंने वुडलैंड मेमोरियल अस्पताल में बाल रोग विभाग के अध्यक्ष के रूप में कार्य किया है। वह कैलीफोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस के साथ एक नैदानिक ​​उपदेशक थे, जो कि चिकित्सक सहायक कार्यक्रम में छात्रों को पढ़ाते थे। वह अब सैन फ्रांसिस्को में मिशन जिले के लातीनी निवासियों की सेवा, मिशन नेबरहुड हेल्थ सेंटर में अभ्यास करती है।